食物中毒

食物中毒自古以来就为人类所知。显然，自从人们开始食用天赐食物以外的食物后，他们的消化系统就变得容易受到各种中毒的侵害。众所周知，拜占庭皇帝禁止食用血肠，可能是出于对臣民健康的担忧；阿维森纳、希波克拉底和亚历山大大帝也反对食用生鱼。在文明的初期，判断某种产品是否适合食用有时会付出生命的代价，有时食物感染甚至会影响整个家庭和聚居地。毒理学作为一门科学，经历了漫长而艰难的发展历程，如今食物中毒已得到充分研究和分类，如果及时诊断，则可以得到治疗。

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食物中毒统计数据

据世界卫生组织统计，食物中毒数量逐年增长。由于只有少数国家认真开展食物中毒感染的统计和系统化工作，汇总并持续更新总体统计数据极其困难。世卫组织每季度发布一次食物中毒感染报告，从流行病学角度来看，食物中毒比中毒感染更为危险。五年前的数据显示，全球每年有超过200万人死于食物中毒。其中，超过75%是14岁以下的儿童。疾病数量的增长率约为每年10-12%。

美国流行病学家的统计显示，仅2010年就有7000万人食物中毒，其中百分之一的病例导致死亡。

如果我们尝试将从不同来源获得的信息结合起来，我们会得到以下统计图像：

• 90% 的毒性感染都是由于人为失误造成的。
• 主要诱发因素是卫生（未洗的手、污垢、粪便）。
• 35-40%的食物中毒病例是由一种相对较新的病原体诺如病毒引起的。
• 27-30%的中毒性感染病例与沙门氏菌病有关。
• 引起食物中毒的产品中，乳制品和肉类产品（尤其是家禽和牛肉）位居首位。
• 排名第二的是鱼类和蛋类（沙门氏菌病）。
• 水果和大叶蔬菜在导致中毒的食物中位居第三位。
• 45% 的食物中毒原因不明，即无法确定其原因。
• 独立专家声称，提交给世卫组织的中毒感染人数数据被低估了约2.5-3倍。
• 大多数（70%）0 至 5 岁之间的儿童死于食物中毒，主要原因是脱水。
• 只有 20% 的食物中毒受害者寻求医生的帮助。
• 2011年的数据显示，乌克兰12000家食品企业中，只有120家实施了食品安全管理体系。
• 在世界范围内，死于中毒性感染的人数是死于急性心肌梗塞的人数的 1.2 倍。

显然，食物中毒统计仍然是一个难题，这与亚洲、拉丁美洲、非洲和其他一些国家对疾病真实情况的监测和记录不足有关。

食物中毒的特征

食物中毒是一种非传染性疾病，由食用被细菌污染的产品引起，较少见的是食用原本含有毒素的产品。食物中毒与食源性感染的区别在于，食物中毒的传播方式完全不同。如果说食物中毒本质上是传染性的，那么中毒感染的病因则是食物中存在致病性或机会性微生物。只有再次食用受污染的食物，才有可能出现继发性感染。食物中毒的特点首先是食物污染，其次是加工、烹饪或储存食品的卫生条件被破坏。预防食物中毒比预防感染容易得多，因为遵守个人卫生和食品卫生规定几乎可以100%地保证健康，免受感染。

尽管症状有些相似，但以下病症不应被视为食物中毒：

• 肠道发酵病。
• 食物过敏。
• 维生素缺乏症，维生素过多症。
• 中毒感染或误食毒素的犯罪性质。
• 暴饮暴食。
• 酒精中毒。

食物中毒的主要特征性症状是：

• 发病急，症状发展快。
• 定位并明确追踪“中毒-特定地域”之间的联系。
• 群体中毒与食用特定常见菜肴之间的联系。
• 病情进展较快，预后良好（严重肉毒中毒病例除外）。

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急性食物中毒

急性食物中毒是该病的典型表现，而非罕见病例。食物中毒感染的一个特点是发病突然、急性发作且症状非常明显。人们认为，急性食物中毒比肉毒杆菌中毒等更容易发生，且进展更快，没有并发症。肉毒杆菌中毒发展缓慢，通常在肉毒杆菌进入消化道后8-24小时内发生。急性症状包括剧烈腹痛、绞痛、腹泻、恶心和呕吐。少数情况下，还会出现头痛和高热。危及生命的症状包括无法控制的呕吐和腹泻、体温迅速升高至38-40摄氏度以及严重脱水。此类病例需要立即住院治疗，因为此类急性食物中毒可能导致死亡。严重的中毒感染对0-3岁幼儿、孕妇、老年人、心肌梗死患者、糖尿病患者和哮喘患者尤其危险。

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食物中毒

如果没有食物参与病理过程，食物中毒就不可能发生。因此，除了细菌和毒素是中毒感染的元凶之外，某些类型的食物也被认为是疾病的诱因。食物中毒最常见的原因是食用了劣质、不卫生、变质的食物。对于在食物中毒感染和食物中毒方面存在潜在危险的食品，有一个非官方的评级：

1. 牛奶、肉类及其制品位居榜首。各种发酵烘焙牛奶、酸奶、克菲尔、白软干酪和羊乳酪，如果烹饪不当且卫生条件不佳，都是细菌性中毒的主要来源。如果在不正规的地方从未经认证的卖家处购买肉类和肉制品，也同样危险。不应忘记，严重违反储存条件也会导致食物中毒，尤其是牛奶。
2. 排名第二的是引发非微生物病原体的蘑菇。蘑菇中毒被认为是一种季节性疾病，最常在秋季确诊。
3. 鱼和蛋也很危险：鱼通常含有毒素或可能被微生物污染，而蛋是沙门氏菌的主要来源。
4. 未清洗或腐烂、变质的蔬菜水果是夏季中毒的根源。
5. 罐头食品是严重食物中毒的元凶——肉毒中毒。
6. 最后列出的是海鲜——牡蛎、贻贝、软体动物，它们最常引起非微生物病因的食物中毒。

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食物中毒会持续多长时间？

疾病的持续时间直接取决于中毒感染的类型及其症状的严重程度。人们认为，疾病（PTI）开始得越急，结束得越快。当然，任何受害者都会关心食物中毒会持续多久。

答案是，轻度中毒通常会在2-3天内消退，但消化道恢复正常的过程可能需要更长时间——最多2周。中毒感染通常“急性”发作，症状发展迅速。如果呕吐和腹泻无法控制，并伴有体温升高和神经系统症状（协调性受损、视力障碍、感觉异常），则需要立即就医，只有医生才能判断病情会持续多久。肉毒杆菌中毒和蘑菇中毒最为严重，病情发展时间更长（潜伏期更长），这意味着毒素会深入全身。因此，即使已经脱离致命危险，恢复情况也取决于中毒的严重程度。恢复可能需要3-4周，有时甚至更长。

食物中毒的症状

食物中毒的典型症状是突然出现腹痛、恶心，然后发展为呕吐和腹泻。通过这种方式，身体会尝试自行清除致病物质。

食物中毒的症状通常会在两三天内消失，不留痕迹。最危险的症状是脱水，尤其是在体重本来就很轻的幼儿身上。脱水会导致肾衰竭和低血容量性休克。

中毒感染的危险症状是：

• 呕吐和腹泻持续不断（无法控制）。
• 体温急剧上升至39-40度。
• 血压下降。
• 停止排尿或尿液颜色变深。
• 眼科疾病（复视、视雾）。
• 腹泻带血。
• 唾液分泌增多，口吐泡沫。
• 动作协调性受损、昏厥。
• 瘫痪、抽搐。
• 窒息。

食物中毒症状是主要信息，有时甚至是唯一信息，可以帮助您及时做出诊断并应对中毒。如果儿童中毒，则需要特别注意疾病的症状。幼儿无法准确描述自己的感受，因此中毒的视觉体征和生理表现（呕吐、腹泻及其频率和强度）应由成人控制。症状变化的动态是康复的指标，或直接表明需要紧急医疗救治。

食物中毒的症状出现得很突然且剧烈。

食物中毒的典型症状包括呕吐和腹泻。该病的临床表现与病原体类型直接相关：

• 沙门氏菌病的症状包括频繁呕吐和剧烈腹痛。潜伏期可持续数小时至一天，因此食物中毒症状可能逐渐显现。沙门氏菌病的特征是高烧，有时可达40摄氏度。粪便中可能出现粘液和血液。
• 肉毒中毒的表现是严重头痛、虚弱、中枢神经系统功能障碍、喉部痉挛和瘫痪。
• 葡萄球菌感染通常在食用受污染食物后30-40分钟内出现。患者会立即出现几乎无法控制的呕吐，体温很少升高，但可能伴有低热。其特征性症状包括乏力、血压下降和无腹泻（仅35-40%的中毒性感染病例会出现腹泻）。
• 变形杆菌食物中毒的症状包括腹泻、绞痛，并常伴有体温升高。症状出现较快，但消退也较快（1-2天）。

食物中毒感染、食物中毒的表现是医生诊断的基本信息，因为细菌学检查（培养）并不总是能够确定真正的病因——病原体。这可以通过细菌学材料——呕吐物或粪便——的特殊性来解释，因为除了所谓的微生物外，它们还含有大量人体“原生”的机会性细菌，而食物中毒感染的致病诱因巧妙地隐藏在其中。

食物中毒的分类

食物中毒（FP）在国际疾病分类（ICD-10）中被列于AO-5代码（其他细菌性中毒感染）下。细菌性病因疾病分布如下：

• 葡萄球菌引起的食物中毒 - AO5.0
• 肉毒杆菌中毒 – AO5.1
• 产气荚膜梭菌引起的坏死性肠炎 – AO5.2
• 副溶血性弧菌（嗜盐弧菌）是亚洲、日本、拉丁美洲和非洲居民的一种疾病 - AO5.3
• 蜡样芽孢杆菌 - 蜡样芽孢杆菌 – AO5.4
• 其他，其他指定的细菌毒性感染 - AO5.8
• 不明原因的食物中毒 - AO5.9

疾病分类的系统化仍在继续；目前，许多国家已采用以下食物中毒的一般分类：

按病因分：

1. 微生物食物中毒。
2. 非微生物食物中毒。
3. 病因不明的中毒性感染。

按发病机制分类：

1. 微生物食物中毒——中毒感染、葡萄球菌中毒和肉毒中毒、霉菌中毒、混合中毒感染。
2. 非微生物食物中毒：
   1. 有毒食物包括蘑菇、某些种类的鱼、鱼子酱和鱼白。
   2. 受各种因素影响而变得有毒的产品有土豆（茄碱）、杏仁、杏核、樱桃（苦杏仁苷）、生鲜豆类（fazin）。
   3. 违反食品加工工艺而产生组胺。

现代微生物学仍在致力于对食物中毒进行全球统一分类，显然这个过程将是一个漫长的过程。与此同时，一些科学家提议将中毒感染从中毒感染列表中移除，并将其纳入肠道感染类别。这是因为，由柠檬酸克雷伯菌、厌氧菌、单胞菌和其他一些细菌引起的家庭接触感染和水源性感染已得到统计证实。

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食物中毒检测

不仅患者的健康，有时甚至生命都取决于能否及时准确地诊断PTI（食物中毒感染）。因此，食物中毒检测在整个诊断过程中起着至关重要的作用。通常情况下，许多类型的中毒感染都超出了医生的控制和关注范围——患者会自行治疗，而不会寻求帮助。然而，在严重的情况下，患者入院时必须接受以下检查：

• OAC——一项常规血液测试，用于确定与毒性感染有关的可能的炎症过程。
• 通过一般尿液分析来排除在严重中毒的情况下可能出现的肾病。
• 对粪便进行细菌培养，以识别或明确病原体。此外，粪便学研究有助于确定食物消化过程的发生方式。
• 细菌培养以确定肠道菌群是否受到干扰。
• 对血液复原进行生化分析，以识别肝脏和其他器官功能中可能存在的异常。
• 腹部器官的超声波检查。
• 可能会开出鼻后镜检查处方。
• 如果怀疑是肉毒中毒，则需要进行肌电图检查来确定肌肉系统的生物电位。
• 当出现明显的中枢神经系统功能障碍时，极少会进行腰椎穿刺。

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食物中毒的治疗

一般来说，食物中毒治疗不需要住院，除非出现危及生命的症状。

该疾病的治疗包括以下步骤：

1. 如果呕吐或腹泻间歇性发生，则无法停止。相反，应该通过大量饮水来促进呕吐。这有助于快速清除体内的中毒物质。
2. 患者需要恢复水分平衡，因此大量饮水有助于恢复平衡。饮水量应小口小口，每日饮水量不少于2升。
3. 应使用肠溶凝胶或活性炭（悬浮液）吸收毒素。活性炭的服用频率为每10公斤体重1片，每日3次。
4. 该饮食显示持续一周，如果饮食持续14天则更好。
5. 如果出现严重绞痛，则不允许服用抗生素或解痉药；唯一允许服用的是 No-shpa 片剂。

严重食物中毒的治疗需要医生的帮助。脱水可以通过输液（静脉注射溶液）来止血。抗生素治疗不合适，最理想的治疗方案是恢复受累器官（肾脏、胰腺）的功能。

食物中毒该吃什么药？

疾病的治疗通常在家中进行，但这并不意味着可以自行用药。食物中毒后应服用何种药物，应由医生根据患者的一般病史、疾病的具体情况及其类型决定。以下药物可作为临时的、基本的自助措施：

1. Regidron、Hydrovit、Gastrolit、Normohydron（电解质和碳水化合物）或矿泉水可消除脱水。
2. Enterosgel、Enterol、活性炭、Polysorb 或其他吸附剂用于解毒。
3. 多喝水——成人最多喝 2-2.5 升。

通常无需针对病因进行治疗，包括抗生素治疗。但严重的肉毒杆菌中毒、沙门氏菌病或持续性腹泻、呕吐除外。但这些情况应由医生监督，并且只有医生才能决定食物中毒的治疗方案，尤其是在涉及5岁以下儿童、孕妇、老年人以及有严重慢性病史的患者时。

食物中毒后恢复

中毒感染后，消化道常常需要很长时间才能恢复。这是由于肠壁受到严重刺激造成的，需要更谨慎的治疗方法，甚至可能需要额外的医疗护理。食物中毒后的恢复主要在于遵循营养规则，即食物中毒饮食。规则很简单——每1.5小时进行一次分段式进餐，并补充大量水分。中毒后的第一个月，建议遵循Pevzner建议的饮食1号，第二个月和第三个月则无需遵循饮食5号，这有助于恢复肝脏和胆囊的功能。通常情况下，即使是最严重的中毒感染病例，只要情况允许，也会在几个月内痊愈。

遵照医生建议，遵循温和合理的饮食。“锯齿状饮食”法也很有效，即每周一次在菜单中加入少量常规非膳食食物。这样，身体就能“记住”正常的饮食习惯，并逐渐恢复所有器官的功能。

预防食物中毒

预防食物中毒的措施非常简单，只需定期进行并保持对自身健康的负责态度即可。遵守个人和一般卫生习惯将有助于最大限度地降低食源性疾病的风险，并减轻疾病后果的严重程度和危险性。

预防食物中毒包括以下内容：

• 勤洗手，每次去公共场所（市场、商店、医院、办公室、交通工具等）后都要洗手。俗话说，每次上完厕所都要洗手，这一点应该“从小”就养成。
• 系统性地确保食物准备区域的清洁。厨房的美观程度并不重要，重要的是干净程度。所有餐具和碗碟都应清洗，厨房毛巾和海绵也应更频繁地更换。
• 保持居住空间清洁，因为某些类型的细菌适合在家庭灰尘中生存。
• 购买食品时，请注意其储存条件、保质期和外观。
• 不要在自发市场、不适合交易的地方或没有配备冷藏设备的场所购买食品。
• 遵守家里储存食物的规则。
• 即使是稍微变质的食物，也要毫不留情地扔掉。不要让它被重新加工。
• 遵守食品热处理的规则——煮牛奶、煮或煎鸡蛋，以及肉和鱼。
• 将准备好的食物存放在敞开的容器中，在室温下保存，时间不得超过 1.5-2 小时。
• 将半成品和生食与成品菜肴分开存放，最好放在密闭容器中，防止污染。
• 不要食用外观可疑的蘑菇、高速公路旁、工业设施旁生长的蘑菇或在自发市场上从不知名卖家处购买的蘑菇。
• 保持垃圾桶和水桶关闭并尽可能经常清空。

预防中毒感染还包括遵守以下预防措施：

1. 系统地监测卫生标准的遵守情况。这首先涉及个人卫生（洗手）。
2. 不仅在去过公共场所后要洗手，而且在准备食物之前和之后也要洗手，尤其是准备了生肉或生鱼时。
3. 蔬菜、水果、浆果类食物需要用水处理。如果食材的稠度允许，最好用沸水浸泡。
4. 产品应妥善存放 - 密闭并置于阴凉处。
5. 准备好的食物应与生食分开存放。
6. 在自发市场购买食物可能会导致食物中毒。
7. 几乎所有食物都需要热处理——煎、烤、煮。

预防是保护您和家人免受食物中毒的主要措施。食物中毒90%是由于患者本人疏忽大意或不遵守卫生习惯造成的。

食物中毒调查

出于多种原因，调查食物中毒病例，尤其是群体性中毒病例至关重要。其中最主要且显而易见的原因是为了防止感染蔓延，并区分食物中毒和食物感染。食物中毒局部化和中和速度更快，从流行病学角度来看，它不像肠道传染病那样危险，后者传染性极强。根据尚未废除但遗憾的是也未更新的法律，几乎每一起食物中毒病例都必须进行调查。这项工作应由卫生医生、卫生和流行病学站以及城市、村庄等区域的医生进行。食物中毒调查包括三个阶段：

1. 记录生病的事实。
2. 找出中毒感染的真正原因、所有流行病学上危险的感染情况，确定可能的病原体或因素。
3. 采取措施至少可以控制食物中毒的爆发，最多可以消除它。

通常情况下，卫生医生会没收潜在危险的产品进行实验室检测。粪便和呕吐物也会被收集起来进行细菌培养。血液和尿液也需要进行分析检测，但只是次要的。如果疾病是由商店出售的同一批次产品引起的，则整批产品都会被没收并禁止销售。此外，所有参与危险用餐的人员都会接受询问，即使他们没有出现食物中毒症状。

目前，所有法规都在不断更新，但都是基于过时的建议，因此，考虑到当前的流行病学情况，迅速制定新的立法文件的必要性是显而易见的。