肉类中毒

从微生物学角度来看，肉类是有害微生物的良好滋生地，肉类中毒是一种由多种肠道致病病原体引起的食源性毒性感染，属于微生物病因学。

流行病學

据统计，近一半食物中毒事件中，导致食物中毒的具体病原体尚不清楚。

据乌克兰卫生部统计，病因不明的急性肠道感染占总病例数的近25%；乌克兰每年平均发生3万至3.2万起食物中毒事件；10年间（2007年至2017年），该国约有1700名居民患上肉毒中毒。

全球沙门氏菌相关食物中毒的流行病学形势不容乐观。据美国疾病控制与预防中心估计，在美国，这种细菌每年导致约120万人患病（83%为食物中毒），尽管住院患者人数约占所有病例的0.52%，死亡率不超过0.04%。

根据欧洲食品安全局（EFSA）的数据，欧盟国家医生每年登记近900万例由弯曲杆菌引起的胃肠道感染病例。

原因 肉类中毒

肉类食物中毒的主要原因与动物和家禽的身体感染和菌血症（血液中存在细菌）有关，这些动物和家禽的肉在屠宰后用于食用，或随后肉类受到微生物污染。 [ 1 ]

在肉类中定植和感染并导致食物中毒的细菌包括：

• 大肠杆菌——即使在肉类冷冻后，大肠杆菌仍然能够存活，并导致大肠杆菌病（大肠杆菌感染）。O157:H7菌株被认为特别危险；[ 2 ]
• 沙门氏菌（肠道沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌），可引起生肉（尤其是碎肉）中毒；[ 3 ]
• 弯曲杆菌属，特别是空肠弯曲杆菌，存在于牛、猪和家禽中，这些动物的肉可供食用；食用未煮熟的肉类（例如肉排或牛排）会导致中毒；[ 4 ]
• 产芽孢杆菌属的细菌；[ 5 ]
• 志贺氏菌（志贺氏菌属）； [ 6 ]
• 耐热产肠毒素葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）； [ 7 ]
• 产芽孢细菌蜡状芽孢杆菌；[ 8 ]
• 肉毒梭菌，其孢子可产生肉毒杆菌毒素（存在于家庭罐装肉类中），从而导致肉毒中毒。[ 9 ]

鸡肉若加热处理不充分，可能会引起中毒，熏肉（猪肉、牛肉）若感染单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes），引发李斯特菌性食物感染，也会引起中毒。

大肠杆菌、产酸克雷伯菌、肠杆菌、脆壁假单胞菌、肠杆菌、变形杆菌、热杀支原体、肉杆菌属和其他导致肉类腐败的微生物是造成陈腐肉类中毒的元凶。

除了食用罐装螃蟹导致的肉毒中毒外，食用未煮熟的螃蟹肉还可能由嗜盐致病菌创伤弧菌引起，这种细菌生活在温暖的海水中，会影响甲壳类动物和软体动物。

另请阅读——食物中毒的原因和病原体。

風險因素

在大多数情况下，食用肉类时发生食物中毒的危险因素是其被上述微生物污染（幼苗）：

• 屠宰过程中，清洗和切割胴体时违反了卫生规定；
• 违反超市或市场肉类和家禽的储存规定和允许销售条款；
• 不遵守公共餐饮场所厨房和任何家庭厨房加工和准备肉类的规定（使用不干净的餐具和切割设备、生肉热处理不充分）。

發病

应当认识到，食物中毒感染的发病机制是由于细菌感染机体——病原体进入胃肠道，并由于微生物产生的细胞毒素和肠毒素而发展成感染过程。

进入胃部的微生物带有酶，这些酶要么能重组胃肠道粘膜上皮细胞的细胞骨架（使细菌能够穿透细胞），要么能引起细菌粘附，损坏细胞表面的微绒毛，从而破坏吸收和分泌之间的关系，导致腹泻。

细菌繁殖，在小肠和大肠中定植并释放对人体有毒的化合物——肠毒素。

为了应对细菌入侵，免疫球蛋白（抗体）水平会升高。此外，细菌毒素进入血液后，会促使T细胞释放促炎细胞因子。肠炎症状的出现正是免疫系统激活的结果。[ 10 ]

症狀 肉类中毒

肉类食物中毒的症状包括恶心呕吐、腹泻（水样或带黏液和血液）、发冷发热、腹部绞痛、肌肉和关节疼痛、心动过速或心动过缓。由于体液流失，患者可能出现口渴和口干。

肉类中毒多久才会显现？医生指出，大肠杆菌中毒的早期症状，即临床症状，通常在食用肉类后两到三小时出现；沙门氏菌中毒的早期症状通常在12到48小时后出现；弯曲杆菌中毒的早期症状平均在三天后出现。肉毒梭菌的肉毒杆菌毒素会影响中枢神经系统（早期症状是复视），这会导致一系列症状，这些症状可能在三小时后出现，也可能在两天后出现。更多信息，请参阅出版物——肉毒中毒——症状。

食用生的或未煮熟的海鲜后，创伤弧菌会在 24 小时内引起症状。[ 11 ]

並發症和後果

食用肉类的量越大，肠道致病性食物中毒病原体越具侵袭性，其后果和并发症就越严重。此外，肉类可能同时被多种食物致病菌污染。

大肠杆菌引起的食物中毒可导致溶血性尿毒症综合征，这会导致免疫系统较弱的人出现肾衰竭。

弯曲杆菌引起的食物中毒局部并发症是由于其从胃肠道扩散而引起的菌血症，可表现为胆囊炎、胰腺炎、大量胃肠道出血，甚至腹膜炎。弯曲杆菌感染的死亡率为两万分之一。

診斷 肉类中毒

有关诊断方法以及哪些测试有助于识别材料中食物中毒病原体的详细信息：

• 急性中毒的诊断
• 食物中毒的诊断
• 肉毒中毒 - 诊断

治療 肉类中毒

肉类中毒的急救方法是什么，请阅读文章：

• 帮助解决食物中毒问题
• 发生食物中毒怎么办？
• 洗胃

出版物中讨论了如何进行治疗：

• 食物中毒的治疗
• 中毒症状重症监护
• 肠道感染的治疗
• 肉毒中毒 - 治疗

主要药物包括吸附剂，最常见的是活性炭；也允许使用其他中毒药片。

对于严重的肉类中毒病例，如发高烧、便血或病程较长，则需要使用抗生素治疗肠道感染。

在轻微的情况下，治疗是在家中进行的，最主要的是防止身体脱水，这会导致水电解质平衡被破坏；使用补液剂，如 Regidron，来恢复它。

传统的治疗方法是喝米汤来治疗腹泻。至于如何进行草药治疗，请阅读文章——腹泻的浸泡和煎剂。

預防

为了预防肉类中毒，你必须：[ 12 ]

• 购买优质（新鲜）牛肉、猪肉、鸡肉等，不要购买超过保质期的包装产品；
• 使用单独的砧板来切动物产品和其他食物，并彻底清洗厨房用具（包括碗碟和刀具）；
• 适当烹制肉类和家禽（煮、煎或炖足够时间）——这样切开时不会呈红色或粉红色，也不会出现血汁（热处理不足的迹象）；
• 将煮熟的肉或家禽存放在冰箱中。
• 不要食用鼓罐的罐头肉或蟹肉罐头。

預測

大多数肉类中毒病例，如果治疗得当，预后良好。然而，对于免疫抑制患者、儿童和老年人，病情可能较为复杂。只有立即注射抗肉毒杆菌血清才能预防肉毒中毒死亡。