黄瓜中毒：新鲜、腌制、腌黄瓜

在可能由食物来源引起的毒性作用中，专家指出黄瓜中毒包括新鲜黄瓜、淡盐黄瓜、盐渍黄瓜和罐装黄瓜。

原因 黄瓜中毒

新鲜黄瓜中毒的主要原因是氮盐含量超过最高允许水平（350-400毫克/千克），这些氮盐会在植株所有部位积累，包括果实。温室黄瓜和地栽黄瓜均是如此。土壤中施用过量含氮矿物肥料会导致硝酸盐和亚硝酸盐中毒。[1 ]

氮是叶绿素（叶片中的绿色色素）生成所必需的，叶绿素负责将阳光转化为植物可用的能量。使用硝酸铵或硝酸钠时，黄瓜中积累的硝酸盐含量最高；使用尿素（尿素）或硫酸铵溶液施肥时，硝酸盐含量略低。[ 2 ]

此外，新鲜黄瓜还会积累农药（用于消灭蔬菜作物害虫）和铅（如果种植黄瓜的土地位于高速公路附近）中的有毒物质。

淡盐黄瓜（腌黄瓜）和盐渍黄瓜均采用发酵工艺制作：盐水中的氯化钠（食盐）会将黄瓜中的糖分滤出，导致pH值下降，并在异型发酵乳酸菌（乳酸杆菌、明串珠菌、乳酸乳球菌、乳酸乳球菌）的作用下开始产生乳酸。这一发酵过程赋予了黄瓜独特的风味和相当长的保质期。

如果在没有密封的情况下进行盐腌，盐和乳酸的结合可以保存产品，防止腐烂微生物和霉菌的生长。

如果遵守所需的盐和酸的含量以及烹饪规则，淡盐和腌制的黄瓜不太可能变质，并且很少观察到因腌菜引起的食物中毒以及因淡盐黄瓜引起的中毒。

但也不排除黄瓜会因酵母菌和霉菌的生长而变质，这是因为过量的粘液形成菌明串珠菌（从土壤中进入黄瓜）以及醋杆菌科细菌（会抑制乳酸菌并导致醋酸发酵（变酸））造成的。[ 3 ], [ 4 ]

腌黄瓜与发酵黄瓜不同：腌黄瓜用醋酸腌制，必须消毒。如果保存不当，腌黄瓜可能会滋生肉毒梭菌，这种微生物会导致一种名为肉毒中毒的致命细菌性食物中毒。[ 5 ]，[ 6 ]

風險因素

应考虑以下黄瓜中毒的风险因素：

• 淡季期间温室产品的消费；
• 过量使用氮矿物肥料（尤其是在温室种植蔬菜时）；
• 蔬菜在腌制或保存前未进行充分的初加工；
• 违反技术，包括酸度水平、温度条件（低于+120°C）和灭菌过程中的压力。

發病

如果因新鲜或略加盐渍（腌制）的黄瓜中毒，中毒机制与以下事实有关：硝酸盐在口腔中，在唾液还原酶的作用下被还原为亚硝酸盐；然后在胃肠道中（在肠道菌群的影响下），硝酸盐继续代谢，形成一氧化氮 (NO)。亚硝酸盐迅速进入血液，过量的 NO 会导致亚硝化——其亚硝基片段以共价键合的方式结合到红细胞的氧合血红蛋白（携氧血红蛋白）分子中。氧合血红蛋白中的铁被氧化，最终转化为高铁血红蛋白，而高铁血红蛋白无法结合和运输氧气，在高铁血红蛋白血症的情况下，人体无法获得足够的氧气。[ 7 ]，[ 8 ]，[ 9 ]

罐装黄瓜（包括腌制黄瓜）中毒的机制是肉毒杆菌毒素（一种由厌氧菌肉毒梭菌产生的肉毒杆菌神经毒素）对人体的作用，它作用于周围和中枢神经系统，表现为阻断神经冲动向肌肉的传递。[ 10 ]，[ 11 ]，[ 12 ]

症狀 黄瓜中毒

急性硝酸盐中毒后，首批症状大约在四至六小时后出现，表现为全身无力、头晕、恶心和反复呕吐。

总的来说，中度或重度新鲜或腌制黄瓜中毒的缺氧症状表现为呼吸短促，心率加快，血压降低，皮肤苍白发青（发绀），意识模糊（可能还有意识丧失），抽搐，心律失常。

食用含铅量较高的黄瓜（主要集中在果皮和种子中）时，会出现恶心呕吐、腹痛和便秘等症状。

发霉的泡菜中毒会表现出食物中毒的典型症状。

除胃肠道症状外，肉毒杆菌毒素中毒还会出现眼部症状（复视、视力模糊）和进行性肌无力。更多详情，请参见肉毒中毒 - 症状。[ 13 ]

並發症和後果

食用含硝酸盐的黄瓜中毒会导致窒息。肉毒中毒的并发症包括呼吸困难、持续虚弱和迅速疲劳。

在严重的情况下和治疗不充分（不及时注射抗肉毒杆菌血清）的情况下，肉毒中毒可能是致命的。

診斷 黄瓜中毒

出版物中的所有详细信息：

• 急性中毒的诊断
• 食物中毒的诊断
• 肉毒中毒 - 诊断

测试可能包括：全血细胞计数、肠道感染血清细菌学分析（培养）、针对引起肠道感染的病原体抗体的血液测试以及共同程序。

鑑別診斷

如果发生中毒，则需要与急性肠道感染进行鉴别诊断：由痢疾杆菌科细菌引起的痢疾；沙门氏菌病（由肠道沙门氏菌引起）[ 14 ]，[ 15 ]或耶尔森氏菌病（由胃肠道感染小肠结肠炎耶尔森氏菌引起的）[ 16 ]，[ 17 ]等。

区分消化不良（以腹部不适、胀气和腹泻的形式）也很重要，这可能是吃太多腌菜（淡盐、咸黄瓜或腌黄瓜）的可能副作用之一。

此外，一些高血压患者在食用高盐食物后会出现血压升高，因为过多的液体滞留会增加血浆量。

治療 黄瓜中毒

有关如何对黄瓜中毒进行急救的更多信息，请阅读文章 -食物中毒急救

如果发生中毒，如何正确用水、碳酸氢钠溶液等洗胃，请参阅-洗胃

为了达到解毒的目的，吸附剂是必不可少的：活性炭或Polysorb。更多信息，请参阅——中毒药片[ 18 ]

还需要对抗体液流失 - 脱水并恢复电解质平衡，为此口服 Regidron、Oralit、Solana、矿泉水、盐和糖溶液（每升开水半汤匙盐和一汤匙糖）。

在重症病例中，重症监护病房会采用静脉注射特殊补液疗法。此外，中毒的对症强化治疗会使用不同药理学类别的药物。详细信息请参阅以下文章：

• 硝酸盐和亚硝酸盐中毒的治疗
• 食物中毒的治疗
• 肉毒中毒 - 治疗

預防

为了避免新鲜黄瓜中毒，应避免食用温室种植的“冬季”黄瓜。或者检查其中的硝酸盐含量。

建议将时令黄瓜浸泡在冷水中，并加入柠檬汁或苹果醋。黄瓜去皮被认为是一种有效的预防措施。

所有用于腌制、发酵或保存的水果都应彻底清洗并浸泡在冷水中。

如果罐装盐渍黄瓜或腌黄瓜的卤水（腌料）变得浑浊，黄瓜本身变色，或者变软，则该产品不能食用。如果罐头（卷制）黄瓜的盖子鼓起，则表明其已经变质。

預測

轻度中毒以及中度黄瓜中毒经妥善治疗后，预后良好。但肉毒中毒的预后可能不佳。