胰腺炎患者吃蔬菜：营养学家的建议

通过限制某些食物的摄入，这种饮食有助于治疗消化系统疾病，包括胰腺炎患者。除了油腻、辛辣和油炸食品外，对于胰腺炎患者来说，蔬菜也应有所限制。

准确了解哪些蔬菜可以食用，哪些不能食用，不仅可以显著改善这一消化系统和内分泌系统中最重要器官的状况，而且还可以预防急性胰腺炎的复发。[ 1 ]

胰腺炎不能吃哪些蔬菜？

胰腺的功能特异性及其因炎症引起的损伤性质，一方面导致胰蛋白酶的过量释放（更准确地说是过早激活），以及胰腺自身细胞的自噬。另一方面，慢性炎症会破坏胰腺的外分泌功能，导致正常消化所必需的胰酶（脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶）的缺乏。

正因如此，针对这种疾病，饮食和烹饪方法都受到严格管控。在胃肠病学中，慢性胰腺炎的饮食早已被认为是治疗的一部分，而且是最重要的部分。通常，医生会给患者开具胰腺炎饮食5号（Pevzner 认为是5P）。[ 2 ]

还采用特殊的饮食方法来食用蔬菜，在急性炎症、缓解期或慢性胰腺炎期间，饮食中可能会出现蔬菜。

对于胰腺炎患者是否可以食用生蔬菜的问题，营养学家给出了否定的答案，并提出了一个令人信服的论据：未煮熟的纤维植物组织（纤维素）虽然无法在胃中消化，但会刺激消化系统，包括胰腺，而这在胰腺发炎时是不可接受的。相反，有必要将负担降至最低——尤其是在急性胰腺炎或慢性胰腺炎加重的情况下。如果将胰腺炎患者的蔬菜煮、烤或炖，不加油脂和香料，就可以达到这一目的。但不要煎炸！

不仅如此，为了避免加工纤维引起消化酶的额外分泌，蔬菜应尽可能均质化，即捣碎成泥状，以促进食物的吸收。随着腺体状况稳定，炎症过程减弱（缓解期），患者可以减少食用煮熟或炖煮的碎蔬菜，并逐渐增加生食的摄入。

但饮食中蔬菜的种类仍有限制，例如白菜，参见“用于治疗胰腺炎的卷心菜”。

由于所有十字花科蔬菜都可能引起胀气，营养学家也不建议患有胰腺炎的人食用花椰菜、抱子甘蓝、大头菜和西兰花。

顺便说一句，十字花科蔬菜还包括萝卜、辣根、芜菁、芜菁甘蓝和芜菁甘蓝，它们除了引起腹胀外，还会增加胃液（以及随后的胰腺酶）的分泌，因此，胰腺炎患者禁止食用芜菁。[ 3 ]

营养学家还将酸模、生菜、菠菜、洋葱（生）以及大蒜（尽管大蒜对人体有益，但可用于治疗胰腺炎）列入了禁食名单。

由于豆类会产生气体，因此不适合用于治疗胰腺炎的普通豆类以及青豆不宜食用。

虽然玉米和蘑菇与蔬菜作物无关，但以下几点值得考虑：胰腺炎患者不宜食用罐装玉米或煮玉米，因为即使对于健康的胃肠道来说，玉米也被认为是一种难以消化的谷物。此外，胰腺炎患者也不应食用玉米油。

和担子菌类，例如香菇、蜜环菌或鸡油菌一样，蘑菇也理所当然地被列入胰腺炎绝对禁忌之列。事实上，蘑菇果肉的细胞膜由几丁质纤维组成，而这些纤维无法在胃中消化。

什么时候可以进行饮食妥协？

有许多常见的蔬菜作物可以在急性症状缓解后（三至四周后）以及慢性胰腺炎症状持续减轻或消失很长一段时间后纳入饮食中。

只有在特定条件下，营养学家才允许食用甜椒（不经常食用且少量食用）：烤或炖（不带皮），以治疗胰腺炎。

茄子可以炖鱼子酱（由焯过水并去皮的水果制成）或与煮熟的胡萝卜混合炖煮，以治疗胰腺炎。

青豆可以作为配菜（豆泥）或作为治疗胰腺炎的蔬菜汤的配料，但不能每天食用，而且食用量要少。

由于芹菜中含有萜烯类化合物和粗纤维，急性胰腺炎患者不宜食用芹菜。然而，如果胰腺炎是慢性的，并且在没有症状的情况下，为了避免便秘，可以偶尔喝一些加了芹菜根的汤，也可以将其煮熟后加入到饮食中（在烹饪过程中，芹菜纤维会软化，不会引起刺激和肠道蠕动增加）。[ 4 ]

胰腺炎可以吃西红柿吗？详情请阅读文章“西红柿治疗慢性胰腺炎”，以及“黄瓜治疗胰腺炎”。

胰腺炎可以吃什么蔬菜？

据营养学家介绍，胰腺炎蔬菜可以为身体提供营养物质（碳水化合物、维生素、宏量元素和微量元素），但同时又不会给发炎的胰腺造成负担。

临床研究表明，大多数患有这种疾病的患者都患有与营养不良或酗酒有关的慢性代谢性酸中毒——血液 pH 值（氢离子活性）降低，偏向酸性，对身体维持酸碱平衡的能力产生负面影响。

蔬菜中所含的有机酸、水果酸或α-羟基酸及其盐在体内转化成碱性碳酸盐，能使胰液碱化（pH值达到7.1-8.2），从而使其蛋白水解酶的活性正常化，从而帮助解决酸中毒的生化问题。

因此，对于胰腺炎来说，胡萝卜（即使煮熟）也是碳水化合物、矿物质（钙、磷、镁、铜、锌、铁）、类胡萝卜素、叶酸、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸（维生素C）和糖的宝贵来源。此外，根茎类蔬菜还含有花青素和咖啡酚酸，它们具有抗自由基和消炎的活性，以及促进碱化的酸性盐形式的有机酸——琥珀酸和氧化琥珀酸（苹果酸）。

与生胡萝卜一样，生甜菜不适用于治疗胰腺炎，只能煮熟或烤熟食用。更多详情，请参阅文章——甜菜用于治疗胰腺炎。

胰腺炎患者可以食用蒸或炖的西葫芦，即使冷冻后，西葫芦也能保留其抗氧化功效，不会损失叶酸、抗坏血酸、钾、镁、钙和磷。西葫芦皮确实富含纤维，但热处理可以提高其消化率，而不会对胰腺和胆囊疾病患者的消化器官造成损害。[ 5 ]

胰腺炎患者必须食用土豆。由于富含淀粉，土豆营养丰富；此外，由于土豆中含有有机酸（草酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸和抗坏血酸），pH值≤6.1，因此土豆属于中碱性食物。

患有胰腺炎的人不能吃炸土豆或生土豆：只能将其作为头盘（煮）、土豆泥、炖菜和烤菜的配料。

如果您患有胰腺炎，请不要喝生土豆汁：它是治疗因胃液酸度增加而引起的胃灼热的家庭疗法。

南瓜被认为是治疗胰腺炎的理想膳食。很难一一列举其所有有益成分，但其无可争议的健康益处包括：富含强效抗氧化剂——β-胡萝卜素、α-生育酚和抗坏血酸；核黄素、硫胺素、叶酸和吡哆醇；以及钾、铜、镁、铁和磷。

所有这些，除了碱性效果（得益于有机酸——柠檬酸、苹果酸和富马酸）、低卡路里、口感宜人、果肉细嫩之外，还兼具了所有这些优点。生南瓜不适用于治疗胰腺炎，它有多种烹饪方法，既可用于头盘，也可用于甜点。

总之，我们不能忽视俄罗斯和西方针对胰腺炎的饮食疗法建议中的一些差异。因此，美国食品与营养学会的专家认为，富含抗氧化剂的蔬菜（主要是绿叶蔬菜，包括菠菜）和水果、全谷物、低脂乳制品和瘦肉对胰腺炎患者有益。

美国国家胰腺基金会 (NPF) 的专家建议服用姜黄、水飞蓟、生姜和蒲公英根提取物来缓解急性胰腺炎，并饮用加柠檬汁的水，以促进胰腺分泌碱性物质（碳酸氢盐），并使其排泄管功能正常化。出于同样的目的，他们建议饮用由黄瓜、卷心菜、芹菜、生姜和柠檬汁混合而成的抗炎绿色饮料。