盘子里的超加工食品越多，患胆结石的风险就越高。

《营养学新进展》发表的一项前瞻性研究涵盖了超过12万名成年人，发现饮食中超加工食品（UPF）的比例越高，首次患胆结石的风险就越高。这并非指“一次性零食”，而是一种长期的饮食习惯：作者评估了日常饮食，并追踪了胆结石的发病病例。该结论与早期的独立数据一致，并强化了某些UPF类别（主要是含糖饮料和“低糖”饮料）的警示信号。

背景

• 什么是UPF？它为何备受争议？“超加工食品”（NOVA）概念根据工业加工的程度和目的对食品进行分类：超加工食品是指为了方便食用和“超适口性”而添加加工成分和添加剂（乳化剂、甜味剂、香精）的食品。这种方法在研究中被广泛使用，但也因其界限模糊和群体内“技术异质性”而受到批评——也就是说，“超加工食品”可以作为流行病学标记，但并非理想的技术术语。
• 大型队列研究已证实了这一点。2024年，一项对美国三个预期队列的分析显示，每日每增加一份UPF（不饱和脂肪酸）食品，新发胆结石病的风险就会增加约2.8%；其中，含糖饮料和“低糖”饮料的贡献最大。年轻女性中，肥胖是部分影响因素，但这种关联在调整后并未完全消失。新的CDN论文扩展了这一信号，并在独立样本中得到了证实。
• 为什么它在生物学上是合理的（结石的发病机制）。结石最常见的是胆固醇结石，其形成过程分为三个步骤：胆汁中胆固醇过饱和、晶体成核以及晶体在胆囊动力减退时滞留。这些环节受到胰岛素抵抗、血脂异常、炎症和胆囊动力减慢的影响——而这些正是UPF饮食最常导致的后果。
• 饮料和补充剂的作用。频繁饮用含糖/甜味饮料与体重增加、非酒精性脂肪肝 (NAFLD) 以及血脂谱改变（导致胆汁胆固醇饱和度升高）相关。本文还讨论了乳化剂（羧甲基纤维素、聚山梨醇酯-80）的作用：它们可以改变肠道菌群，增加肠道通透性，并增加低水平炎症，这是导致代谢紊乱和运动减退的间接途径。关于胆囊的直接临床数据较少，但其机制趋势稳定。
• 不容忽视的经典胆结石风险因素。不可改变的因素：女性、年龄、部分族群。可改变的因素：肥胖，尤其是腹部肥胖；缺乏运动；快速减重（包括VLCD和减肥手术）。因此，“UPF→结石”关系的一部分涉及体重和行为模式，需要在分析中进行仔细调整。
• 为什么需要更多数据？UPF 的 NOVA 分类是一项观察性研究；它关注的是关联性，而非因果关系。为了了解特定机制（甜味剂、乳化剂、纤维缺乏等）的贡献，需要进行干预和介质研究：如果在保持热量和体重不变的情况下，刻意降低 UPF（或个别亚型）的比例，风险和胆汁生物标志物会发生什么变化。

他们做了什么？

• 设计：前瞻性队列研究（约122,431名参与者）：收集基线饮食数据（重点关注使用NOVA系统评估的UPF比例），并在随访期间记录首次胆结石诊断。风险模型根据关键因素（年龄、性别、吸烟、体力活动、体重等）进行调整。
• 最大的问题是：饮食中UPF的比例与胆结石/胆囊风险之间是否存在剂量依赖关系？哪些UPF亚型的影响最大？

结果

• 与不常食用UPF的人相比，饮食中含有更多超加工食品的人患新诊断胆结石的风险更高。在调整了习惯性风险因素后，这种关联仍然存在。
• 传统上，最“有问题”的类别是含糖饮料（包括加糖和人工加糖的饮料）——这与对三个群体的大规模分析一致，其中每天每增加一份 UPF 饮料，胆结石风险就会增加约 2.8%，其中饮料的贡献最大。
• 这种关联可能部分由肥胖（尤其是在年轻女性中）介导，但即使控制了体重，这种信号也不会完全消失，这表明还有其他机制在起作用。这些观察结果与先前的研究相呼应。

为什么会这样？

• 糖/甜味剂代谢。经常饮用含糖饮料和“低热量”饮料与胰岛素抵抗、血脂异常和脂肪肝有关，这些因素会增加胆汁胆固醇饱和度，并增加结石的形成风险。
• 添加剂和产品基质。UPF的特点是含有乳化剂、稳定剂和调质剂，这些成分可以改变胆囊的蠕动、微生物群以及胆汁酸的肠-肝循环。关于单个添加剂的证据仍然零散，但该方向正在积极研究中。
• 一般的“饮食生态学”。UPF 含量高的饮食通常缺乏纤维和微量营养素，并且更容易伴有体重过重、缺乏运动和睡眠障碍——所有这些都是结石形成的独立预测因素。

“一生一世”是什么意思

• 减少UPF份额是一个合理的预防目标。最简单的方法就是从饮料入手：用水、不加糖的茶/咖啡代替含糖/“低糖”汽水和能量饮料。这能快速减少UPF“池”。
• 制定“最低限度加工”的饮食方案。菜单以全食为主（蔬菜、水果、豆类、全谷物、鱼/蛋/奶制品、坚果、种子）。UPF 并非“禁忌”，但应将其视为稀有物种，而不是占总卡路里的 50-60%。
• 监测体重和运动。体重增加/减少以及肥胖是导致结石的主要危险因素；适度、持续的热量摄入不足和体育锻炼可以起到直接的帮助，也可以通过减少对UPF的渴望来达到同样的效果。

这符合科学图景吗？

是的。2024年，AJCN在三个大型队列研究中表明UPF与胆结石风险相关；新的CDN论文在一个独立人群中证实并扩展了这一信号，该研究采用不同的设计，并侧重于“事件”病例。综合起来，这些数据强化了因果假设，尽管只有干预性研究才能最终证明因果关系。

限制

• 观察性设计。它显示的是关联性，而非已证实的因果关系；可能存在残留混杂因素（例如生活方式、药物获取途径等）。
• UPF（NOVA）分类一直存在争议：其界限有时模糊，食品问卷也并不完善。然而，当不同的队列和方法得出相似的结果时，信号的可信度就会提高。

资料来源：

• 超加工食品消费和胆结石——营养学的最新发展，2025 年（全文/摘要）。
• “超加工食品消费与胆结石病风险：3 个前瞻性队列分析” - 美国临床营养学杂志，2024 年