食物中毒感染的流行病学

病原体的来源可以是人类和动物（患者、带菌者），也可以是环境物质（土壤、水）。根据生态学和流行病学分类，由机会性微生物群落引起的食物中毒感染可分为人源性感染（葡萄球菌病、肠球菌病）和腐臭病——水源性感染（气单胞菌病、近单胞菌病、NAG感染、副溶血性和溶白性感染、爱德华氏菌病）和土源性感染（蜡样芽孢杆菌感染、梭菌病、假单胞菌病、克雷伯氏菌病、变形菌病、摩根氏菌病、肠杆菌病、欧文氏菌病、哈夫尼菌病和普罗维登斯菌病）。

病原体的传播机制为粪口传播，传播途径为食物。传播因素多种多样。通常，疾病发生在食用被微生物污染的食物（这些微生物在烹饪过程中通过不洁的手带入）、未消毒的水以及成品（如果违反储存和销售规定，导致病原体繁殖及其毒素积累）后。变形杆菌和梭菌能够在蛋白质产品（肉冻、冻状菜肴）中活跃繁殖，蜡样芽孢杆菌则在蔬菜汤、肉类和鱼类产品中活跃繁殖。肠球菌在牛奶、土豆泥和肉排中迅速积聚。嗜盐弧菌和副溶血性弧菌在海洋沉积物中存活，感染许多海洋鱼类和软体动物。金黄色葡萄球菌会通过患有脓皮病、扁桃体炎、慢性扁桃体炎、呼吸系统疾病、牙周病以及在公共餐饮场所工作的人群进入糖果、乳制品、肉类、蔬菜和鱼类菜肴。金黄色葡萄球菌的人畜共患来源是患有乳腺炎的动物。

实践证明，尽管肠道感染的病因多种多样，但食物因素在维持较高发病率方面起着重要作用。食物中毒感染是“不洁食物”疾病。

食物中毒感染的暴发具有群体性和爆发性，大多数食用受污染产品的人群（90-100%）会在短时间内发病。家庭暴发、船上乘客、游客以及儿童和成人组织团体成员的集体发病都很常见。在与粪便污染相关的水体暴发中，水中存在致病菌群，可引发其他急性肠道感染；也可能出现混合感染病例。食物中毒感染最常发生在温暖的季节。

人群的自然易感性较高。新生儿、术后患者、长期服用抗生素的患者以及胃分泌功能紊乱的患者更容易感染。

主要的防疫措施是对具有流行病学重要性的场所进行卫生监测：供水源、供水和污水管网、处理设施；以及与食品采购、储存、运输和销售相关的企业。有必要引入现代化的食品加工和储存方法；加强对从加工到销售的整个生产工艺、易腐食品储存条款和条件的卫生监管，以及对公共餐饮从业人员的健康状况进行医学监测。尤其应重视肉类和奶制品企业的卫生和兽医学监测。

在食物中毒事件中，为了查明传染源，需要对相关职业的人员进行细菌学和血清学研究。

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