植物性硝酸盐对人体健康有积极影响

埃迪斯科文大学 (ECU) 的一项新研究发现，植物来源的硝酸盐与较低的死亡风险相关，而其他来源（如动物食品、加工肉类和自来水）的硝酸盐与较高的死亡风险相关。

硝酸盐是一种存在于蔬菜、肉类和饮用水中的化合物，由于其潜在的健康影响，已成为备受争议的话题。越来越多的证据表明，膳食中的硝酸盐可能有助于预防心血管疾病 (CVD)、痴呆症和糖尿病。然而，由于担心硝酸盐摄入与癌症之间存在关联，食用高硝酸盐蔬菜也存在不确定性。

该项目由尼古拉·邦多诺博士领导，她发现，在丹麦饮食、癌症和健康研究的52,247名参与者中，摄入中等至高水平的植物和蔬菜硝酸盐与总体死亡率、心血管死亡率和癌症风险降低14%至24%相关。该研究成果发表在《欧洲流行病学杂志》上。

虽然该研究不能将植物中的硝酸盐归因于影响人类健康的唯一因素，但考虑到植物和蔬菜含有许多其他保护性化合物，这些化合物本身与降低心血管疾病、癌症和死亡风险有关，该研究强调了摄入更多富含硝酸盐的蔬菜对降低死亡风险的价值。

该研究还进一步证明，没有理由担心食用富含硝酸盐的蔬菜（如绿叶蔬菜和甜菜）会带来癌症风险。

相比之下，摄入大量动物源性硝酸盐则分别使总死亡风险和心血管疾病（CVD）死亡风险增加9%和12%。摄入大量动物源性亚硝酸盐（一种由硝酸盐形成的化合物）则分别使总死亡风险、心血管疾病（CVD）死亡风险和癌症死亡风险增加25%、29%和18%。

同时，加工肉类中硝酸盐和亚硝酸盐的摄入量高，会使总体死亡和癌症死亡风险增加 12% 至 22%，而只有允许添加到肉类中的亚硝酸盐与心血管疾病死亡率呈正相关。

从自来水中摄入大量硝酸盐的参与者总体死亡和心血管疾病死亡的风险较高，但癌症死亡的风险并不高。

现就职于丹麦癌症研究所的邦多诺博士指出，硝酸盐的来源决定了身体对硝酸盐的反应。

“简单来说，硝酸盐进入人体后可以通过两种不同的途径。一种途径会导致一种叫做一氧化氮的化合物的形成，这种化合物可以改善血液流动，降低血压，并支持整体心血管健康。

但硝酸盐也可以通过第二条途径，形成一类叫做亚硝胺的化合物，这种化合物被认为是致癌物，与癌症有关。蔬菜中的抗氧化化合物被认为可以引导硝酸盐通过第一条途径。

最新研究提出的建议与关于人类最佳饮食的公认知识一致：多吃植物性食物，少吃动物产品，限制加工肉类。

“大多数关于硝酸盐摄入的担忧通常与癌症有关，但这项研究最有趣的发现之一是，饮用水中的硝酸盐与心脏病死亡率的关系更为密切。

植物和蔬菜中的硝酸盐可以预防多种死亡。但当硝酸盐来自动物源性食物或自来水时，它们会增加患心脏病的风险，同时也会增加患某些癌症的风险。