所有iLive內容都經過醫學審查或事實檢查，以確保盡可能多的事實準確性。
我們有嚴格的採購指南，只鏈接到信譽良好的媒體網站，學術研究機構，並儘可能與醫學同行評審的研究相關聯。 請注意括號中的數字（[1]，[2]等）是這些研究的可點擊鏈接。
如果您認為我們的任何內容不准確，已過時或有疑問，請選擇它並按Ctrl + Enter。
食用熟肉会增加患侵袭性前列腺癌的风险
該文的醫學專家
最近審查：01.07.2025
加州大学旧金山分校 (UCSF) 研究人员的一项新研究进一步证明，食用熟透的红肉与前列腺癌之间存在关联。研究人员希望这些发现有助于识别红肉中潜在的致癌化合物，从而制定预防前列腺癌的策略。
本研究的目的是确定不同类型的前列腺癌发展与烹饪过程中不同类型的红肉加工之间的关联，并分析可能增加前列腺癌风险的不同化合物和致癌物。
这项病例对照研究跟踪了 2001 年至 2004 年间 470 名患有侵袭性前列腺癌的男性和 512 名未患前列腺癌的对照者。通过采访参与者，研究人员不仅能够评估他们在过去 12 个月内食用的肉类数量，还能评估肉的种类、烹饪方式以及肉的熟度。
科学家们使用了美国国家癌症研究所的数据库，该数据库包含每种肉类的致癌物含量信息，具体取决于烹饪方法和熟度。这些数据以及受访者的肉类消费量信息，帮助研究人员估算了参与者体内可转化为致癌化合物（或称致癌物）的化学物质水平，例如杂环胺 (HCA) 和多环芳烃 (PAH)。
然后，他们利用统计工具分析了收集到的数据，建立了“烹饪肉类的方法（煮、烤）、熟度、致癌物质和罹患恶性前列腺癌的风险”之间的联系。
科学家发现：
- 大量食用任何碎肉或加工肉类与恶性前列腺癌的发展密切相关。
- 食用烤熟的烧烤或烤肉会增加罹患前列腺癌的风险。
- 吃大量熟肉的男性罹患恶性前列腺癌的可能性是不吃肉的男性的两倍。
- 另一方面，没有发现食用半熟肉类与罹患恶性前列腺癌之间的关联。
- 研究发现，肉类在高温烹饪时会产生 MelQx 和 DiMelQx 等致癌物质，从而增加罹患恶性前列腺癌的风险。
在对研究结果的分析中，科学家们指出了在烹制熟透的肉类过程中，潜在致癌化合物或其前体的几种形成机制。例如，杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAH）是在平底锅或明火上烹制牛肉、猪肉、鱼肉或鸡肉等肉类时产生的化学物质。
因此，在明火上烹饪肉类会导致脂肪和汁液滴入火中，形成 PAH，当火焰较高时，PAH 又会返回到肉中。
研究结果显示，吃大量肉类（尤其是熟肉）会显著增加罹患恶性前列腺癌的风险。