从土壤到大脑：橄榄油和间歇性禁食如何相互促进

《营养学》 （Nutrients）杂志发表了一篇题为《从土壤到大脑》（From Soil to Brain）的评论文章，该文章汇集了影响橄榄油健康益处的所有因素：橄榄油的品种和土壤、压榨技术、储存和烹饪方法、消费者的选择，甚至间歇性禁食。作者分析了特级初榨橄榄油 (EVOO) 的生物化学性质，展示了其多酚和单不饱和脂肪如何与禁食的代谢效应相结合，并得出结论：正确选择和使用 EVOO 可以增强禁食方法的抗炎和抗氧化作用，改善胰岛素敏感性并减少氧化应激。同时，研究人员强调，需要进行临床试验来明确使用的“剂量、时机和环境”。

研究背景

特级初榨橄榄油 (EVOO) 是地中海饮食的重要组成部分，享有“健康产品”的美誉。其功效不仅体现在以单不饱和油酸为主的脂肪成分中，还体现在其“次要”成分中：多酚（羟基酪醇、油橄榄刺激醛、橄榄苦苷和木糖苷配基）、生育酚、角鲨烯和三萜。多酚具有抗氧化和抗炎作用，能够改善内皮功能、改善代谢状况，并具有潜在的神经保护作用。欧盟法规中甚至有单独的表述：橄榄油多酚有助于保护血脂免受氧化损伤（含量充足且每日摄入量充足）。

特级初榨橄榄油 (EVOO) 的品质形成于“从田间到货架”的各个环节：橄榄的品种和成熟度、气候和土壤、采摘卫生和加工速度、提取方案（仅采用机械压榨，不使用溶剂）以及储存条件。清洁和加热越彻底，橄榄油中的多酚含量就越低——因此特级初榨/初榨橄榄油与精制橄榄油或果渣油之间存在差异。温度和光照在厨房中至关重要：长时间过热和在强光下储存会加速酚类物质的氧化和流失，而深色容器、阴凉环境和合理的烹饪方式则有助于保留“健康”部分。高品质特级初榨橄榄油的苦味和“喉咙刺痛”恰恰反映了酚类化合物的存在。

间歇性禁食（限时饮食、5:2 饮食等）正成为一种流行的代谢工具：它能够改善胰岛素敏感性，减少餐后炎症，将能量代谢转向脂肪分解和生酮，并激活自噬途径 (AMPK↑/mTOR↓)。在此框架下，特级初榨橄榄油 (EVOO) 堪称便捷的“伙伴”：少量食用有助于缓解饱腹感，不会引起血糖剧烈波动，其多酚还能增强抗炎和抗氧化作用。在“恢复进食”阶段，特级初榨橄榄油能够促进胆汁分泌和脂溶性营养物质的吸收，与植物性食物搭配食用，还能促进多酚和类胡萝卜素的吸收。

与此同时，关于特级初榨橄榄油 (EVOO) 与间歇性禁食在人体中“协同作用”的证据基础仍然不完整：有大量的机制和观察性数据，但很少有关于剂量、时间和临床结果的标准化随机试验。关于烹饪方案（“无损失”温度界限在哪里）、时间营养（何时油吸收最佳）以及个体限制（胆结石、胰腺炎——需要个性化策略）的问题仍然存在。因此，目前的共识是务实而谨慎的：选择高品质特级初榨橄榄油 (EVOO)，将其作为以植物为主的饮食的一部分食用，并将其与膳食方案合理结合——并等待更大规模临床研究的结果。

油品质量：决定等级、压榨和净化的因素

特级初榨橄榄油 (EVOO) 的益处早在厨房之前就已显现。其多酚和“次要”生物活性分子的含量受品种、气候/土壤、成熟度、采收卫生条件和提取方法的影响。货架上，我们看到欧盟法规规定的四种产品类别：特级初榨橄榄油、初榨橄榄油、精制橄榄油和果渣油；此外，还有一种名为 Lampante 的技术级分，未经后续净化即可食用。关键在于，加工过程越激进（果渣长期储存、加热、溶剂处理、精炼），橄榄油中的天然抗氧化剂含量就越低。

石油类型简介

• EVOO——游离酸度≤0.8%；多酚通常为150-1000 mg/kg；无需溶剂的机械压制。
• 处女 - 感官/酸度标准不太严格；仍然经过机械压制。
• 精制——物理和化学净化，几乎完全失去多酚和生育酚。
• 橄榄果渣——提取果渣（包括正己烷），然后精炼；有用的微量元素极少。
• Lampante - 低等级原料/缺陷；未经精炼不适合用于食品。

一个有趣的细节：橄榄本身含有20-30克/千克的多酚，但由于其“亲水”的特性，大约0.5克/千克（0.05%）的多酚会在压榨后进入成品特级初榨橄榄油（EVOO），其余的多酚则会进入果肉、废水或在精炼过程中被破坏。正因如此，谨慎的工艺和新鲜度至关重要。

EVOO成分：“重”脂肪和“轻骑兵”多酚

特级初榨橄榄油 (EVOO) 的主要成分是单不饱和脂肪酸（约 75%），主要成分是油酸 (ω-9)；ω-6 亚油酸的比例通常为 3.5-21%，ω-3 α-亚麻酸的比例低于 1.5%。“次要”成分包括角鲨烯、生育酚、三萜、植物甾醇、色素、挥发性醛/酮，当然还有多酚：羟基酪醇、橄榄苦苷（及其苷元）、油橄榄刺激醛、橄榄苦苷等。其中一些成分解释了优质橄榄油特有的苦味和“喉咙刺痛感”。

油橄榄刺激醛（Oleocanthal）是一种酚类特级初榨橄榄油（EVOO），其抑制环氧化酶（COX）的机制类似于非甾体抗炎药（NSAIDs），而羟基酪醇（Hydroxol）既可由橄榄糖苷产生，也可由内源性物质（通过多巴胺代谢途径）产生）则尤为突出。因此，它们具有抗炎和神经保护作用。

禁食 + 特级初榨橄榄油：生化“二重奏”

间歇性禁食和限时饮食可以改善胰岛素敏感性，增强脂肪分解，启动自噬，并重塑AMPK/mTOR信号通路。特级初榨橄榄油（EVOO）则能够减少餐后炎症，调节抗氧化基因表达，并在“改良”禁食期间少量摄入时，对生酮作用的干扰极小。其结果可能产生协同效应：NF-κB信号通路减弱，线粒体功能增强，脂质谱更稳定。

特级初榨橄榄油 (EVOO) 为何成为断食方法的便捷伙伴

• 通过提供饱腹感来帮助忍受饥饿；
• 小剂量不会“破坏”禁食的关键代谢途径（生酮、脂肪分解）；
• 在“再喂食”期间，它会轻轻地重新激活消化和胆汁分泌；
• 增加了抗炎和抗氧化作用，而禁食已经具有了很多这样的作用。

在 PREDIMED 等研究中，坚持添加 EVOO 的地中海饮食与降低血压、改善血脂状况和降低心血管风险相关，这并非巧合。

时间营养：何时食用油效果最佳

脂肪的代谢处理和脂质清除受昼夜节律的影响，其峰值效率在早晨/上半天达到最高。多酚也具有“生物钟依赖性”：肠道通透性、酶活性和肝脏代谢在一天中都会波动，从而影响其生物利用度。因此，本综述的实用建议是：将特级初榨橄榄油（EVOO）的摄入量大部分转移到白天，尤其是对于昼夜节律通常“模糊”的老年人而言。

烹饪和储存：如何避免损失其益处

与许多种子油（高油酸脂肪+多酚）相比，特级初榨橄榄油 (EVOO) 通常较为稳定，但烹饪条件和温度至关重要。长期工业油炸会改变成分（核磁共振研究表明了这一点），微波加热会加速氧化降解，而与食物成分一起烹饪则有助于抑制氧化。

储存是一门独立的科学。精油最好存放在阴暗的容器中，在低温、瓶口低氧（2-5%）的环境下保存：这样，多酚、叶绿素和感官成分可以保存更长时间。在超市的灯光下，4个月内酚类物质可能会损失约45%；同时，随着时间的推移，复合酚的水解有时会增加羟基酪醇/酪醇的含量——成分是动态变化的。如果温度较低（约6°C），普通罐装精油也可以；在26°C下，尤其是罐装精油，会加速酸败。

日常生活小抄

• 购买当季收获的葡萄并将瓶子密封，置于阴凉处；
• 对于日常煎炸来说，适中的温度和新鲜的油即可；
• 避免反复长时间加热和用微波炉加热油；
• 不要相信商店橱窗的“金色光芒”——光是多酚的敌人。

监管机构和标签上的内容

在欧盟，EFSA 批准的健康声明为：“橄榄油多酚可保护血脂免受氧化损伤”——但前提是每20克橄榄油至少含有5毫克羟基酪醇及其衍生物，且消费者实际每日摄入量至少为20克。文献显示，特级初榨橄榄油（EVOO）平均含有约0.05%的多酚，但不同品种和技术之间的差异很大。

世卫组织的建议大致类似：脂肪占能量的30%以下，优先考虑不饱和脂肪；反式脂肪占能量的1%以下。在此背景下，成人每日摄入20-30毫升特级初榨橄榄油（EVOO）显然是“有效”的，这与心血管结果数据一致。另外，请不要忘记，未经精炼的Lampante橄榄油不能作为食物食用——这表明原料/加工工艺存在缺陷。

这对谁来说特别重要？

患有代谢综合征、糖尿病前期/2型糖尿病、心血管风险以及可能易患神经退行性疾病的人群。禁食+特级初榨橄榄油的组合在这些方面（AMPK、自噬、抗炎级联）的机制重叠度最高。但该策略应在一般饮食框架内应用，并针对特定人群的具体情况。

限制

这是一篇综述，而非随机对照试验（RCT）：部分结论基于机制研究和混合设计研究。禁食对人体微生物群的影响各不相同，而对于烹饪方案而言，新形成的化合物及其对健康的影响图谱仍有待“绘制”。作者明确呼吁开展随机临床试验，以明确特级初榨橄榄油（EVOO）的剂量、使用时间和“使用方式”，并结合间歇性方案。

来源：Dumitrescu I.-B.、Drăgoi CM、Nicolae AC，《从土壤到大脑：橄榄油的属性、消费者选择、间歇性禁食及其对健康的影响》。《营养学》。2025;17(11):1905。https ://doi.org/10.3390/nu17111905