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食物中毒感染的症状
該文的醫學專家
最近審查：06.07.2025
食物中毒感染的潜伏期为2小时至1天；如果是葡萄球菌引起的食物中毒感染，潜伏期最长可达30分钟。急性期为12小时至5天，之后进入恢复期。食物中毒感染的症状以全身中毒、脱水和胃肠道症状为主。
食物中毒的分类
- 根据病变的患病率：
- 胃炎变异型；
- 胃肠道变异型；
- 胃肠结肠炎变体。
- 根据病程严重程度：
- 肺;
- 缓和;
- 重的。
- 按并发症分类：
- 简单：
- 复杂性食物中毒。
食物中毒的初期症状包括腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热和稀便。急性胃炎的症状包括舌苔白腻；呕吐前一天进食的食物（有时无法控制），然后出现粘液和胆汁混合；上腹部沉重疼痛。4-5%的患者仅出现急性胃炎的体征。腹痛可为弥漫性、痉挛性，或较少见的持续性腹痛。95%的患者会出现腹泻，这表明存在肠炎。粪便量多，呈水样，有恶臭，颜色为淡黄色或棕色；看起来像沼泽泥浆。腹部触痛，不仅上腹部疼痛，肚脐周围也疼痛。排便频率反映了病情的严重程度。结肠炎的症状：5-6% 的患者会出现下腹部（通常左侧）剧烈的痉挛性疼痛，以及便血和粘液。在胃肠结肠炎变体中，胃、小肠和大肠均参与病理过程。
60%-70%的患者会出现发烧。体温可能偏低，部分患者体温可达38-39°C，有时甚至低至-40°C。发热持续时间为数小时至2-4天。有时（葡萄球菌中毒）会出现低体温。食物中毒的临床症状包括：皮肤苍白、呼吸急促、肌肉无力、发冷、头痛、关节和骨骼疼痛、心动过速、动脉血压降低。根据这些症状的严重程度，可以判断食物中毒的病程严重程度。
脱水的症状包括口渴、皮肤和粘膜干燥、皮肤弹性降低、面部特征变得尖锐、眼球凹陷、苍白、发绀（肢端发绀）、心动过速、动脉低血压、利尿减少和四肢肌肉痉挛。
心血管系统方面，可观察到心音低沉、心动过速（较少见心动过缓）、动脉低血压、心电图弥漫性营养不良性改变（T波降低和ST段压低）。肾脏方面的变化是由毒性损伤和低血容量引起的。在严重病例中，可能出现肾前性急性肾衰竭，伴有少尿、氮质血症、高钾血症和代谢性酸中毒。
通过血细胞比容和血浆比重的变化可以评估脱水程度。
中毒和脱水导致内脏器官严重功能障碍和伴随疾病的加剧：高血压患者发生高血压危象，肠系膜血栓形成，急性脑血管意外，冠心病患者发生心肌梗死，慢性酒精中毒患者发生戒断综合征或酒精性精神病。
葡萄球菌性食物中毒是由产肠毒素的致病性葡萄球菌菌株引起的。这些菌株对环境因素具有抵抗力，可耐受高浓度的盐和糖，但在80°C加热时会死亡。葡萄球菌肠毒素可耐受100°C加热1-2小时。在外观、味道和气味方面，受葡萄球菌污染的食物与良性食物难以区分。肠毒素对消化酶具有抵抗力，因此可被胃吸收。它会影响副交感神经系统，导致血压显著下降，并激活胃肠蠕动。该病发病急骤，反复发作。潜伏期为30分钟至4-6小时。中毒症状明显，体温通常升高至38-39°C，但也可能正常或偏低。其特征为上腹部局部剧烈腹痛。还伴有乏力、头晕和恶心。50%的患者会出现反复呕吐（持续1-2天）、腹泻（持续1-3天）。严重病例可引发急性胃肠炎（急性胃肠结肠炎）。其特征为心动过速、心音低沉、动脉血压降低、少尿。可能出现短暂意识丧失。
绝大多数食物中毒患者最终会康复，但体质虚弱的患者和老年人可能会出现伪膜性结肠炎和葡萄球菌败血症。最严重的并发症是ISS。
梭菌毒素食物中毒发生在食用受梭菌污染并含有其毒素的食物后。梭菌存在于土壤、人类和动物粪便中。食用受污染的家常肉制品、罐装肉类和鱼类可导致中毒。该病病程严重，死亡率高。毒素会损害肠黏膜并干扰吸收。毒素进入血液后，会与肝脏、肾脏、脾脏和肺脏细胞的线粒体结合，破坏血管壁并导致出血。
梭菌病是一种急性胃肠炎，伴有中毒和脱水症状。潜伏期为2-24小时。发病初期症状为腹部剧烈刺痛。轻度和中度病例会出现体温升高、反复呕吐、稀便（最多10-15次），并伴有粘液和血液，以及腹部触痛。病程为2-5天。
可能出现以下严重病程变化：
- 急性胃肠结肠炎：中毒症状明显：皮肤发黄；呕吐、腹泻（每日20次以上），便血、粘液；腹部触诊时剧烈疼痛。肝脏和脾脏肿大；红细胞计数和血红蛋白含量降低，游离胆红素浓度升高。病情进展可出现心动过速、动脉低血压、厌氧菌败血症、ISS；
- 霍乱样病程——急性胃肠结肠炎伴有I-III度脱水；
- 小肠坏死过程的发展，在急性胃肠结肠炎的背景下出现腹膜炎，其特征性粪便类似于肉泔水。
大多数患者的蜡样病变程度较轻。临床表现以胃肠炎症状为主。老年人和免疫缺陷患者可能出现严重症状。少数病例出现ITS，并导致死亡。
克雷伯氏菌感染的特征是急性起病，伴有体温升高（3天内）和中毒症状。临床表现以急性胃肠结肠炎为主，结肠炎较少见。腹泻持续时间最长可达3天。病程通常为中度。合并其他疾病（败血症、脑膜炎、肺炎、肾盂肾炎）的患者病情最为严重。
蛋白尿症在大多数情况下症状轻微。潜伏期为3小时至2天。主要症状包括乏力、剧烈且难以忍受的腹部疼痛、剧痛、响亮的咕噜声以及恶臭的粪便。该病可能出现类似霍乱和志贺氏菌病的变异，并最终发展为免疫功能综合征（ITS）。
链球菌食物中毒病程较轻，主要症状为腹泻、腹痛。
一组研究较少的食物中毒感染——气单胞菌病、假单胞菌病和柠檬酸杆菌病。食物中毒感染的主要症状是不同严重程度的胃肠炎。
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