治疗胃炎的番茄：新鲜、炖煮、烘烤

我们都在等待夏季的到来，享受来自菜园的新鲜蔬菜，同时也为过冬做准备。但是，如果被诊断患有“胃炎”，选择蔬菜时需要格外小心，以免病情恶化。那么，胃炎患者可以吃西红柿吗？

番茄是全世界人口的重要营养来源。全球番茄产量估计约为1.59亿吨，欧洲人均年消费新鲜番茄18公斤，美国人均年消费新鲜番茄8公斤。[ 1 ] 近年来，番茄消费量进一步增长，市场上既有鲜食番茄，也有加工成汤、果汁、果泥和酱汁等产品。[ 2 ]

西红柿可治疗高酸性胃炎

胃炎是胃黏膜炎症和炎症-营养不良性疾病的总称。慢性胃炎有两种类型：非萎缩性胃炎和萎缩性胃炎。这两种类型的胃炎代表着同一种终身疾病的不同阶段。[ 3 ]，[ 4 ] 胃炎涵盖了以下概念：分泌功能受损；上皮细胞再生、萎缩；以及黏膜腺体随时间推移被纤维组织取代。

胃酸过多会导致胃酸过多性胃炎。所有辛辣、酸味、油腻、粗糙的食物都会刺激胃壁，促使胃液分泌增多。

根据西红柿的化学成分，其中含有大量的有机酸（苹果酸、草酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸）、叶酸和抗坏血酸，还有挥发性醇和纤维，[ 5 ] 我们可以肯定地说，这是一种会刺激患病器官的产品。

西红柿治疗糜烂性胃炎

这种类型的胃炎是指胃黏膜存在小的缺损——糜烂。其慢性病程伴随病情加重和缓解的周期性变化。[ 6 ] 对于第一种情况，需要特殊的饮食营养系统，完全排除食物的机械、化学或热效应。这种情况下，菜单上不宜出现西红柿。

在没有疼痛、胃部沉重或其他疾病特征症状的长期平静期间，您可以偶尔吃一个重量不超过 100 克的小成熟糖果。

西红柿治疗萎缩性胃炎

萎缩性胃炎中粘液腺的丧失会被新的未成熟腺体和上皮细胞的生长所取代；这些细胞包括肠型腺体（“肠化生（IM）”），类似于结肠和/或小肠中的腺体和上皮，以及/或幽门型腺体（“假幽门化生”），类似于幽门腺体和上皮，G细胞（胃泌素细胞）从中消失。在进化过程中，高度分化的腺体、上皮和细胞会因萎缩（萎缩性胃炎）而被破坏，丧失的腺体会被具有未成熟肠道特性的腺体和上皮所取代。[ 7 ],[ 8 ],[ 9 ],[ 10 ]

萎缩性胃炎治疗困难，胃黏膜变薄，腺体分泌物少，营养物质吸收不良，因此常常出现维生素缺乏症。

进食后，上腹部疼痛、沉重、恶心。

这种诊断需要特殊的营养方法，食物应富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。蔬菜可以生吃，也可以熟吃（蒸、煮或烤）。西红柿是推荐食物之一。

西红柿可治疗胃炎和胰腺炎

胰腺炎加重胃炎，对营养提出了更高的要求。任何刺激分泌的食物都会损害胰腺。胰腺还会分泌胰液，其中的酶是消化食物并在十二指肠吸收食物所必需的，但由于胰腺排泄受阻，这些酶无法到达十二指肠。取而代之的是消化自身组织。病情稳定缓解后，可以食用成熟的甜番茄，但并不经常食用。

每日详细菜单

在制定每日膳食和菜肴计划时，应参考医疗膳食指南（共有15张医疗膳食指南）。对于胃炎，建议使用2号膳食指南（对于胃液分泌减少的患者，也包括其他膳食指南：1号、4号、5号）。

需要记住的是，进餐要少食多餐。患病的器官很难承受大量的食物，即使是膳食纤维也很有限。食物应该是温热的，而不是粗纤维的。

在急性期，早餐以粥（大米、粗面粉）为主；第二顿早餐是奶酪砂锅；午餐是蒸肉排和粥作为配菜，干果冻；下午点心是煎蛋卷；晚餐是鱼蛋奶酥、玫瑰果汤；睡前是一杯低脂牛奶。

缓解期可以尝试更多美食。由于胃酸较少，需要补充一些能够刺激胃液分泌的食物。

每天的菜单可能看起来像这样：

• 早上——燕麦粥加水和黄油，茶加烤面包和硬奶酪；
• 第二顿早餐——烤苹果；
• 午餐——肉汤、小牛排、黄瓜番茄沙拉、干果蜜饯；
• 下午点心——芝士蛋糕；
• 晚餐——鱼、一杯番茄汁；
• 晚上——开菲尔。

烹饪时，不要使用豆类、全脂牛奶、卷心菜、葡萄或大蒜。

胃酸过多性胃炎需要更加均衡的饮食：

• 早餐——谷物或面食制成的牛奶汤、茶、烤白面包；
• 第二顿早餐——懒人饺子；
• 午餐——白煮鸡肉、米饭、西红柿、果冻；
• 下午点心——玛丽亚饼干、酸奶；
• 晚餐——鱼丸、蔬菜炖菜、茶；
• 睡觉前——一杯牛奶。

一周中的每一天都应食用多样化的其他产品，并遵守饮食原则。

食谱

与新鲜番茄相比，热处理番茄后番茄红素的生物利用度有所提高。[ 11 ]，[ 12 ] Gahler 等人 [ 13 ] 研究了热处理如何影响维生素 C 和多酚含量以及亲水性抗氧化能力。短时间加热后，β-胡萝卜素的含量降低或保持稳定，而 α-生育酚的含量显著增加。[ 14 ] Patry 等人研究了热处理对花青素含量的影响。烫漂、巴氏杀菌等涉及热处理的单个操作和加热时间的组合会影响水果和蔬菜中花青素的含量。

• 新鲜西红柿可治疗胃炎

了解了某些类型胃炎的特点后，我们总结道：如果胃粘膜炎症处于加重状态，则不能食用新鲜西红柿。病情慢性，缓解期酸度增加，可以少量食用肉质成熟的水果，但最好去皮或榨汁。

低酸度并不妨碍将其纳入菜单。

• 炖西红柿可治疗胃炎

热加工和/或均质化会破坏番茄的细胞基质，从而决定各种营养素的生物利用度。[ 15 ]

炖西红柿对胃的刺激较小，保留了丰富的营养，因此搭配西葫芦、南瓜和胡萝卜，可以制成一道美味健康的蔬菜炖菜。这道菜非常适合搭配肉类。它既能饱腹，又不会引起胃肠道的不良反应。

食谱

即使是药用烹饪也可以美味多样，因为有许多值得使用的食谱：

• 汤 - 将鸡块放入炖锅中，加水煮沸，沥干水分，再次加水。小火慢煮。煮至最后加入切碎的土豆、胡萝卜、洋葱、花椰菜、西红柿和切碎的蔬菜。适量加盐；
• 煎蛋卷 - 打散两个鸡蛋，加入牛奶。在热锅中倒入植物油，翻炒洋葱、番茄片和西葫芦。倒入略加盐的蛋液，盖上锅盖。火候要适中，以免结皮；
• 砂锅米 - 将米粒煮熟，但不要煮透。将预先与糖混合的鸡蛋、温牛奶和烤好的南瓜泥加入冷却的粥中。放入烤箱烘烤至熟透；
• 肉饼 - 将两种肉（鸡肉和小牛肉）剁碎，用绞肉机将洋葱绞碎，加入浸泡过牛奶的白面包，打入鸡蛋，制成肉饼，静置半小时。蒸熟即可；
• 鱼片上铺有洋葱圈、西红柿圈和茄子圈，用锡纸包裹后烘烤。

西红柿的好处

吃西红柿可降低炎症、癌症和慢性非传染性疾病的风险，包括冠心病、高血压、糖尿病和肥胖症等心血管疾病。

如果没有充分的理由将这些蔬菜排除在我们的菜单之外，为什么还要将它们列入我们的菜单呢？这种蔬菜的生化成分表明它对人体具有巨大的价值。它含有酶、蛋白质、有机酸、氨基酸、单糖、多糖以及类胡萝卜素。[ 16 ] 西红柿的好处还在于它富含维生素：β-胡萝卜素[ 17 ]、磷酸氢钙、维生素C[ 18 ]、维生素E [ 19 ]、维生素H[ 20 ]、维生素K[21]、维生素B族维生素和叶酸。[ 22 ] 就抗坏血酸含量而言，西红柿与柠檬相当。

每克鲜重番茄含有 8-40 μg 番茄红素，约占该类胡萝卜素膳食总摄入量的 80%。[ 22 ] 番茄红素是番茄果实中的主要植物化学物质，因为它具有强抗氧化作用，这与其作为自由基清除剂清除部分氧还原过程中形成的活性氧 (ROS) 的能力有关。[ 23 ]

番茄含有丰富的常量元素（钙、镁、钠、钾、氯）和微量元素（铁、锌、碘、铜、锰等），且热量较低（20 千卡），能够促进新陈代谢，预防心血管疾病。[ 24 ], [ 25 ] 番茄中的果胶物质可以减少“坏”胆固醇的形成。[ 26 ], [ 27 ] 番茄汁可以抑制细菌的增殖和真菌的生长。

番茄中的酚类化合物包括黄酮类化合物、酚酸（羟基苯甲酸和羟基肉桂酸）和单宁。多酚是有效的对羟基介导的自由基清除剂。酚类化合物可能在炎症期间调节细胞信号转导过程，或本身就可能作为信号传导剂。[ 28 ],[ 29 ]

多酚化合物与炎症性疾病（包括心血管疾病、肥胖症和 II 型糖尿病）、神经退行性疾病、癌症和衰老的治疗有关。

这些效应源于酚类物质能够与多种对细胞信号传导至关重要的分子靶点相互作用。主要的分子机制包括：

• 抑制促炎酶，如环氧合酶 (COX-2)、脂氧合酶 (LOX) 和诱导型一氧化氮合酶 (iNOS)；
• 抑制磷酸肌醇 3-激酶 (PI 3-激酶)、酪氨酸激酶和核因子-κ B (NF-κ B)；
• 过氧化物酶体增殖激活受体γ（PPARγ）的激活；
• 激活丝裂原活化蛋白激酶 (MAPK) 和蛋白激酶C (PKC)，并调节多种细胞存活/细胞周期基因。[ 30 ],[ 31 ]

番茄的主要化合物包括黄酮醇（如槲皮素和山奈酚）、黄烷醇（如儿茶素）、黄烷酮（如柚皮素）、花青素和芪类化合物（如白藜芦醇）。它们通常存在于果皮中，在果实的其他部位含量较少。[ 32 ],[ 33 ]

酚酸是蔬菜涩味的来源。这类酸包括羟基苯甲酸和羟基肉桂酸。羟基苯甲酸包括没食子酸、对羟基苯甲酸、原儿茶酸、丁香酸和香草酸，而阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸和芥子酸则属于羟基肉桂酸。

禁忌症

西红柿除了有益健康外，也有很多禁忌。像任何颜色鲜艳的蔬菜和水果一样，它们可能引起过敏。[ 34 ] 这些水果对胆结石患者也不宜食用，因为它们强烈的利胆作用可能导致结石移动和胆管阻塞。

它们所含的草酸会对水盐代谢产生负面影响，从而损害肾脏和关节。[ 35 ] 消化性溃疡患者禁用。

所有这些警告都适用于新鲜水果；罐装西红柿是完全不受欢迎的。

可能出现的并发症

遵循上述建议适量食用蔬菜不会引起任何并发症。否则，胃炎和胰腺炎可能会恶化，可能会出现关节疼痛，如果肾结石，可能会引发肾绞痛，过敏患者可能会出现皮疹、肿胀和发红。