什么是食品添加剂和杂质？

添加剂是指添加到食品中以方便加工、储存或改善食品感官特性的化学物质。只有通过特定实验室测试的添加剂才允许用作食品。

添加剂的益处（例如减少浪费、增加食物种类、预防食物中毒）与风险难以评估。例如，用于腌制肉类的亚硝酸盐可以抑制肉毒梭菌的生长并改善风味。然而，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，而亚硝胺对动物具有致癌性。另一方面，添加到腌制肉类中的亚硝酸盐含量与天然食物中的硝酸盐含量相比微不足道，因为天然食物中的硝酸盐会被唾液腺转化为亚硝酸盐。食物中的维生素C可以减少胃肠道中亚硝酸盐的形成。一些添加剂（例如亚硫酸盐）很少会引起超敏反应（食物过敏）。大多数反应是由普通食物引起的。

有时，如果不破坏食品，掺杂物无法完全去除；因此，允许的掺杂量是有限的。主要的掺杂物包括杀虫剂、重金属（铅、镉、汞）、硝酸盐（存在于绿叶蔬菜中）、黄曲霉毒素（存在于坚果和牛奶中）、生长激素（存在于乳制品和肉类中）、动物毛发和粪便以及昆虫残骸。美国食品药品监督管理局 (FDA) 已制定了不会导致人类患病或产生不良反应的掺杂物安全限量。然而，极低限量暴露与不良反应之间的关系已被证明难以评估；长期副作用虽然令人不快，但仍有可能出现。安全限量通常是由共识而非确凿证据决定的。