乳品营养和牛奶不耐受症

让我们结合经典理论和新理论，探讨一些重要营养问题的不同解决方案的具体案例。其中一个问题与牛奶营养有关，另一个与牛奶不耐受有关。

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乳制品营养和牛奶不耐症

乳汁喂养并非哺乳动物的独有特征。其他生物群体也“发明”了乳汁作为新生儿的食物。哺乳动物乳汁具有维持新生儿体内平衡的显著特性，尤其是在出生后的最初阶段。正是在此时，母乳大分子几乎可以畅通无阻地渗透到新生儿体内环境。这是因为大多数新生哺乳动物的皮肤较薄，并非免疫屏障，乳汁中未分解的成分（包括蛋白质）会通过内吞作用渗透到其体内环境。最近，人们发现乳汁中存在大量的酶和激素，这些酶和激素在这些条件下可以确保新生儿激素状态的维持。从这个角度来看，用其他物种的乳汁喂养新生儿是不够的，因为外来抗原会进入血液。

牛奶与普通固定食品的主要区别在于碳水化合物的组成。牛奶含有一种特殊的碳水化合物——乳糖，而固定食品主要含有蔗糖和淀粉。后者在水解后主要转化为麦芽糖和异麦芽糖等双糖（但不转化为乳糖）。

为了理解牛奶的生物学作用，重要的是要记住，牛奶中含有乳糖，加上小肠黏膜中相应的酶（乳糖酶），共同控制着母体与后代之间的营养联系。当生长中的生物体达到一定成熟度时，这种营养联系就会断裂，其肠道中的乳糖酶会受到抑制。其结果是，母体对牛奶的耐受性会迅速下降，最终拒绝饮用。因此，这不得不让人对大自然的智慧赞叹不已：牛奶——最完美的食物之一——也含有一种“限制器”，在自然条件下，一旦牛奶对成熟的后代不再具有活力，它就会中断消耗母体能量的喂养后代的机制。目前已证实，乳糖酶的抑制受下丘脑-甲状腺轴控制，下丘脑-甲状腺轴功能的中断会阻止对这种酶的抑制。

牛奶不耐症

这个问题是食物不耐受的一个特例。然而，与其他类型的不耐受不同，数亿人正遭受着这种疾病的困扰。因此，欧洲和美国人口中，牛奶不耐受（乳糖不耐受、乳糖吸收不良、乳糖酶缺乏）的比例为6-12%。在中东地区，这一比例高达70%甚至更高。塞浦路斯人、日本人、中国人、格陵兰爱斯基摩人、美洲印第安人、非洲人、斯里兰卡人等也获得了类似的数据。

随着年龄增长，对牛奶和其他多种产品的不耐受情况通常会加剧。这不仅是因为随着年龄增长，各种酶（包括乳糖酶）的合成速度会下降，还尤其与肝脏屏障功能减弱有关。在许多情况下，肝脏的治疗效果可以恢复食物耐受性。抑制肠道菌群通常可以预防乳糖不耐受。有趣的是，对于同样缺乏乳糖酶的人来说，牛奶不耐受可能很明显，也可能完全没有。这通常取决于肠道菌群的组成（有些人不会产生有毒代谢物，而有些人会大量产生这些代谢物）和肝脏屏障功能状态的差异。

近年来，人们尝试研制适合乳糖不耐症患者饮用的牛奶。目前有两种方法可以实现：

1. 牛奶食用前乳糖的初步水解；
2. 在牛奶中添加乳糖酶，分解乳糖。

如果乳糖酶缺乏，可以食用乳糖分解的牛奶，以及乳糖含量较低的乳制品，如开菲尔、酸奶、奶酪等。