关于面包的几点意见

自古以来，用全谷物制作面粉、谷物和其他产品就被广泛使用，并且至今仍然具有重要意义。全谷物面包长期以来一直是各国，尤其是在乌克兰最常食用的食物之一。全谷物面粉具有许多优点，可以通过现代技术进一步提升其功效。然而，如今，用精制等级面粉制作的面包占据主导地位。后者与用全谷物制成的面粉有很大不同。因此，等级面粉的成分不包括谷物的外壳、胚芽和胚乳，以及胚乳的表层——糊粉层。从表中可以看出，在获得高等级面粉时，大约有20-30%的谷物质量会损失。值得注意的是，麸皮中含有大量有价值的食物成分，包括维生素和脂质，主要含有营养所需的不饱和脂肪酸，以及矿物盐和膳食纤维。尤其值得注意的是，大约30%的最完整蛋白质都进入了麸皮。麸皮本身，无论是小麦还是黑麦，都含有许多有价值的食物成分，包括膳食纤维、蛋白质、脂肪等。

小麦和黑麦麸皮的化学成分（根据：Dudkin 等人，1988 年，有变化）

麸皮的成分	麸皮中相应物质的含量（占绝对干物质的百分比）
	麦麸	黑麦麸
半纤维素	26.60	35.31
纤维素	8.80	4.60
木质素	9.90	9.82
膳食纤维多糖+木质素的总和	45.30	49.73
蛋白质（N 6x25）	14.80	17.02
脂肪	3.22	3.26
灰	5.95	5.64
淀粉	23.01	21,20

进一步改善面包的品质和营养价值（尤其是在完整蛋白质方面），可以通过多种方式实现。尤其是在英国和其他一些国家，人们在主要市售面粉中添加2-6%的脱脂奶粉来实现。这种乳制品中约60%的脱脂奶粉易于消化，是动物源性完整蛋白质，它们与面包中的麸质蛋白相互补充，相互促进。此外，还可以通过添加一些其他常见的农产品（作为单独的食品添加剂）来改善面包的品质。

最近，一种膳食纤维含量为3%的新型面包被研发出来。这种面包的膳食纤维总量几乎是普通面包的1.6倍，而热量却降低了6%。同时，这种新型面包的果胶含量为1.5%，而普通面包中则没有这种成分。

膳食纤维的使用具有重要的经济效益，因为它可以减少小麦粉的消耗。更重要的是，食用富含压实物的面包可以增加每日膳食纤维的摄入量，更充分地满足人体对膳食纤维的需求。

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结论和评论

需要注意的是，食物摄入不仅是将必要的结构和能量物质引入人体的一种方式，也是接收各种外来物质的一种方式，这些外来物质有时是有害的，甚至是极其有害的，会在漫长的生产过程中积聚在食物中。在某些情况下，不择手段地提高产量会导致过量的肥料（例如氮肥）进入土壤，并导致毒素和工业污染物在食物中积累。同时，对于处于营养链末端的人来说，食物中硝酸盐浓度的升高会增加患上多种疾病（包括恶性肿瘤）的风险。同时，基于高度文明的农业在获得高产方面取得了巨大成就，这一点众所周知。在我国，农业生产和科学研究有着悠久而卓越的传统。

最后，营养也是放松的重要元素，是人们忙碌生活中一种短暂的休息，充满了各种压力。良好、平静的营养环境对于正常的食物吸收和维持正常的生活节奏都至关重要。在组织各种形式的公共营养，以及家庭营养时，都应牢记这一点。

后者不仅在当下意义重大，而且随着人类科技力量和食物制造技艺的提升（而食物制造技艺此前一直被认为是自然的产物），其在未来的意义也将更加重大。此外，“充足营养”的概念具有普遍的哲学意义，因为下一章将要讨论的理想食物和理想营养问题，正是应该从这个角度来分析。

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