幼薯：优点和缺点

小心处理幼小的土豆。过量硝酸盐带来的危害将超过本产品带来的所有益处。

我们店里新土豆来自南方地区。很多人吃了之后赞不绝口。但也有人认为土豆有害，尤其是对2型糖尿病患者。还有些人认为土豆需要特殊烹饪，否则就浪费钱了……但实际情况究竟如何呢？

关于糖尿病

任何土豆，无论其成熟程度如何，对糖尿病患者来说都是有益还是有害，这取决于烹饪方式。重点来了。土豆块茎富含淀粉，这是一种对糖尿病患者非常有益的碳水化合物。它们在肠道中消化缓慢，进入血液需要很长时间，并且相对较少地增加血糖水平。现在要注意了！

淀粉的性质会随着烹饪方式而发生显著变化。因此，不同土豆菜肴的升糖效果差异很大。土豆泥，尤其是用黄油而不是水煮的土豆泥，对糖尿病患者来说是最危险的食物之一。它们会像蜂蜜和可口可乐一样升高血糖。而煮土豆，尤其是嫩土豆，是最健康的食品之一。它们对血糖的影响堪比无糖果汁或麸皮面包。“嫩土豆”对糖尿病患者有以下好处：虽然嫩土豆的淀粉含量低于熟土豆，但它们富含其他碳水化合物，这些碳水化合物的消化速度甚至比淀粉更慢。

危险

小心处理新收获的土豆、卷心菜、甜菜和大蒜，它们都是在四五月从南方国家运来的！看似好处多多的作物，其实可能有害无益。通常情况下，由于施肥量过大，它们很快就会被“赶走”。因此，早春蔬菜的硝酸盐含量通常比前茬收获的蔬菜要高。此外，由于缺乏阳光和热量，块根作物和卷心菜无法获得足够的维生素。因此，我不建议依靠这类蔬菜来对抗春季维生素缺乏症。

因此，在权衡了五月土豆的“所有”利弊之后，专家们不建议糖尿病患者、其他慢性病患者以及孕妇和哺乳期妇女食用。过量硝酸盐的危害将超过这种产品的所有益处。顺便说一句，更有用、更安全的“春季维生素”来源是我们五月的第一批绿叶蔬菜：莳萝、欧芹、洋葱、荨麻、蒲公英、菠菜和其他植物。至于春末进口的幼土豆，专家建议等到7月底至8月底，等到中部地区收获的时候再购买。

一些简单的食谱可以进一步降低幼土豆中的硝酸盐含量。土豆皮中硝酸盐含量最高。由于这些根茎类蔬菜中最有益的物质都集中在皮附近，因此必须尽可能小心地刮掉皮。彻底清洗块茎效果更佳。不过，如果采取了多种“抗硝酸盐措施”，幼土豆可以带皮煮。

1. 将新土豆存放在冰箱中，因为在低温下硝酸盐不可能转化为更有毒的物质——亚硝酸盐。
2. 为了将嫩土豆中的硝酸盐含量再降低 20-25%，只需在烹饪前将这些蔬菜浸泡在水中 30-40 分钟即可。
3. 煮土豆时，大部分硝酸盐会在最初的30-40分钟内进入水中，块茎在此过程中会损失高达80%的硝酸盐。然而，煮土豆的时间越长，随着硝酸盐进入沸水的宝贵物质也就越多：维生素和矿物盐。总之，要珍惜嫩土豆，煮土豆的时间不要超过30-40分钟。
4. 食用和饮用新鲜制作的土豆沙拉和果汁。它们长期在室温下储存会促进微生物群落的增殖，从而将硝酸盐转化为亚硝酸盐。多次温度变化（从冰箱到餐桌再返回）只会加剧这一过程。
5. 对于土豆沙拉，最好使用植物油，而不是蛋黄酱和酸奶油。在这些添加剂中，如果不及时将此类菜肴放入冰箱，微生物群落就会活跃地生长。

春末出现在乌克兰货架上的第一批收获的嫩土豆通常个头很小，买家们甚至会不自觉地称之为“豌豆”。但它们却非常有用！虽然它们的淀粉含量比老土豆少，但它们富含能够强化血管壁的生物类黄酮，以及最重要的维生素C、B族维生素和PP族维生素。块茎越嫩，其微量元素含量就越多，尤其是镁、钙、锌和铁。

马铃薯蛋白质是所有蔬菜中蛋白质最丰富的。它们含有所有必需氨基酸。也就是说，马铃薯蛋白质与动物蛋白质非常相似。在烹饪之前，嫩土豆和老土豆的蛋白质含量和质量大致相同。但烹饪后，老土豆块茎中的大部分蛋白质会随着“皮下层”的剥落而流失。营养学家坚决不建议带皮烹饪老土豆。即使忽略这条建议，蛋白质也不会流失，但一个老土豆块茎摄入的硝酸盐含量，相当于一整盘“年轻人”。

如何修剪

虽然人们常说“青青绿绿”，意思是生命本该如此，但这不适用于幼小的土豆。千万不要错过带有绿点和“眼”的块茎。

仔细修剪。这是致癌物质茄碱存在的原因。你需要正确选择嫩土豆。块茎应该紧实、光滑、颜色均匀。绿色边缘表示产品储存在阳光下，积累了茄碱。简而言之，越早使用五月土豆烹饪越好，这适用于任何早熟蔬菜。

如何烹饪

烹制嫩土豆的最佳方法是盖上锅盖，用中火煮，加入少量水，水量不超过土豆块的一半。煮熟后，需要将土豆放入沸水中，这样可以保留土豆中的维生素C。嫩土豆不适合煎炸，因为它们不容易变黄，而且口感较硬。不过，用嫩土豆做成的土豆泥和煎饼，和用老土豆做成的土豆泥和煎饼一样美味。