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基因将告诉我们牛肉的味道
阿列克謝·克雷文科 ，醫學編輯
最近審查：01.07.2025
最近審查：01.07.2025
已發表: 2012-11-08 10:00
肉类行业采用高科技来判定肉制品的质量，主要依据大理石花纹、屠宰重量和肌肉结构。然而，传统方法不足以在工业规模上竞争。
“在肉类行业，准确预测肉类在进入杂货店货架之前的质量和口味至关重要，”该研究的主要作者、爱尔兰都柏林食品研究中心主任杰拉尔丁·达菲说。
在研究中，由 Jean-François Aucette 领导的一组科学家选择了 3,000 个可以影响肉的香气、嫩度和多汁性的基因——这是评估肉产品质量的主要标准。
研究人员还发现了所谓的热休克蛋白，其表达会随着温度升高而增加。这个额外的基因家族也是决定肉质的主要因素之一。
法国科学家团队的研究成果促成了一种DNA芯片的开发，该芯片可以快速分析牛肉样本中特定基因的活性。与此同时，一组专家对同一牛肉样本进行了检测并评估其质量。科学家们随后比较了两组数据，涵盖了从基因分析到更原始的感官评估等各个方面。
事实证明，基因分析确实可以提供更详细的肉质信息。
Jean-François Aucette 博士评论道：“下一步将是整合所有这些标记，并使用算法来预测肉质。” 他补充道：“目前已经存在一些用于确定产品质量的基因测试，但它们仅基于少数标记，并不适用于欧盟使用的大多数品种。”
最终，科学家当前的目标之一是创建一个面向消费者的认证标签，其中包括肉类产品质量的基因标准。
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