寿司中毒

日本传统美食早已风靡全球，远销海外。寿司和寿司卷是我们餐桌上的常见食材：您可以在许多餐厅品尝，也可以选择外卖，或者自己动手制作——只要您拥有所需的食材，制作过程并不难。然而，寿司中毒的投诉也屡见不鲜。为什么会发生这种情况？寿司爱好者又会面临哪些危险？

流行病學

中毒高发季节主要在夏季。因此，在炎热的月份，患病人数急剧增加，这很容易解释。夏季高温期间，病原微生物繁殖尤为活跃，因为25至40摄氏度的高温是它们生命活动的有利条件。寿司中的细菌滋生，进入胃肠道，人体的防御机制被激活：身体试图通过各种方式清除“不速之客”。测试表明，在15摄氏度下储存超过8小时的寿司有中毒的风险。12小时后，风险会变得更加明显。[ 1 ]

在夏季高温下最危险的食物中，鱼类和寿司名列前茅。其次是肉类、奶制品和鸡蛋。这些食物如果储存不当，几个小时内就会变质。如果顾客点寿司外卖，产品在炎热街道上的运输时间会大大延长，这会使中毒风险增加数倍。

食用寿司后最常见的中毒感染病原体是葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌。[ 2 ]

原因 寿司中毒

任何含有生食或未充分加热的食材的菜肴都可能迅速变质，并引发食物中毒。加工不当的鱼类为细菌的生长繁殖提供了理想的环境，而细菌正是导致食物中毒的主要原因。此外，人们还可能食用储存不当或储存时间过长的寿司。由于几乎无法通过外观判断此类寿司是否变质，因此风险会更高。

寿司中毒的第二个原因可能不是细菌，而是蠕虫——生的、未煮熟的、低盐鱼类中含有的寄生虫。此类中毒的急性期表现为急性过敏症：患者发烧，腹部和肝区疼痛，并出现皮疹。经过深度冷冻的鱼类产品感染蠕虫病的危险性较低。

根据卫生建议，鱼应在-18或-20°C的冰箱中保存至少一周，以避免寄生虫病。

为了确保海鲜既不失其风味和营养价值，又不被病原体（沙门氏菌、大肠杆菌）污染，应严格按照卫生标准进行储存和处理。最重要的几点是：妥善储存、解冻以及准备用于寿司的鱼类。

食用寿司后导致中毒的第三个可能原因是鱼中含有重金属盐，例如汞。重要的是要意识到，食用生海鲜可能导致化学中毒。

值得注意的是，中毒不仅可能由寿司引起，也可能由其酱汁引起。例如，芥末酱是一种以卷心菜属草本植物芥末（Eutremes）制成的酱汁，芥末与人们熟知的辣根是远亲。由于真正的芥末价格昂贵，人们经常用普通的辣根代替芥末，并添加各种色素、增味剂和其他替代配料。这种替代并不总是对健康有益，也可能导致中毒。[ 3 ]

風險因素

寿司中毒的可能性不仅取决于产品中是否存在病原体或有毒物质。其他因素包括：

• 人体免疫防御的状态；
• 年龄;
• 进入体内的有毒物质或病原体的总数。

最脆弱的人群是老年人，因为他们的消化系统和泌尿系统无法充分应对病原体和毒素的入侵。幼儿和孕妇也面临高风险。

6-7岁以下儿童的免疫系统尚不稳定，无法充分应对任何外界刺激。患有糖尿病、慢性病毒性肝炎、免疫缺陷等慢性疾病的患者也会出现免疫反应降低的情况。体质虚弱且正在接受放射治疗的患者也存在较高的中毒风险。

發病

最常见的寿司中毒是由某些致病性或机会性微生物的代谢作用引起的。致病菌或其有毒分泌物可能在寿司的制备、加工、储存或运送过程中进入寿司。所谓的交叉污染，即细菌从一种食物和表面传播到另一种食物和表面，被认为是导致后续中毒的最常见原因。

导致食物中毒的病原体可以通过多种方式引发食物中毒。首先，一些细菌会直接与消化器官的黏膜相互作用，并产生自身的致病作用。其次，许多感染性病原体本身可能产生蛋白质外毒素，而这些毒素只有经过充分的热处理才能被破坏。

真菌，包括霉菌和酵母，构成了独立的生物界。某些能够产生毒素的变种被认为非常危险。它们与食物一起摄入会导致人类死亡。

除了细菌和真菌外，海鲜（生鱼、贻贝、牡蛎）中也可能存在病毒，尤其是甲型肝炎病毒（hAV）。其他可能的病毒病原体包括轮状病毒和诺如病毒感染。

症狀 寿司中毒

如果有人发生寿司中毒，其主要症状如下：

• 急性中毒发作（吃寿司后半至两小时）；
• 恶心、唾液分泌增加、全身不适；
• 反复呕吐（胃内容物吐出，随后胆汁分泌）；
• 腹泻，反复出现水样便（棕色至浅黄色和绿色），有时带有粘液和血丝；
• 腹痛，痉挛性、痉挛性、发作性、切割性、刺痛性。

呕吐和稀便后，患者会感觉症状略有缓解，但随后又会再次发作。排便冲动可能令人虚弱无力，而且很剧烈。通常伴有体温升高和头痛。高血压患者血压会升高。

即使在寿司中毒的最初急性症状消失几天后，患者的状况仍然不舒服：胀气，全身无力，食欲不振，有时还会出现皮疹。

严重情况下，患者会出现头晕、意识模糊、脱水症状加重等症状。这种情况需要紧急医疗干预：自行治疗寿司中毒只会加剧病情。

寿司中毒的潜伏期相对较短，仅需数小时（通常为30-60分钟）。尽管该病可能由多种病因引起，但中毒和水盐失调的基本症状几乎相同。

中毒通常始于恶心、反复呕吐、腹泻。腹痛表现多样：从轻微疼痛到剧烈的发作性疼痛。体温升高通常短暂（最长24小时），可达38-39°C。伴有寒战、全身不适和头痛。

体格检查时，患者可能出现皮肤苍白（少数情况下为肢端发绀）、手脚冰冷。上腹部和会阴部触痛、脉搏改变、血压下降。脱水和脱矿症状的严重程度取决于体内液体缺乏的程度。

大多数情况下，如果患者得到充分治疗，寿司中毒会在 1-3 天内消退。

根据中毒病原体，疾病的进程可能具有一些特殊性。例如，葡萄球菌感染的特征是症状的快速发展，主要表现为胃炎：

• 反复呕吐；
• 胃部剧烈疼痛。

粪便性质可能无变化。体温正常或短暂升高。血压下降，肢体发绀，抽搐。

如果中毒是由于寿司中存在产气荚膜梭菌而引起的，那么除了上述临床症状外，还会出现明显的腹泻和泡沫状液体便，脱水症状迅速加重，肝脏和脾脏肿大。

大肠杆菌中毒的症状相对较轻，一般毒性反应的症状很少：腹泻、腹痛。

蛋白质中毒的基本症状通常是上腹痛和稀便，但无病理性包涵体。剧烈的发烧、反复呕吐和稀便症状罕见，但仍有可能发生。有时，蛋白质中毒的症状类似于急性外科疾病（阑尾炎、穿孔性炎症等）。[ 4 ]

階段

任何中毒的临床过程分为两个阶段：

1. 产毒阶段，中毒剂在体内达到一定量，能够产生特定的毒性作用。
2. 躯体发生阶段，是响应有毒物质的负面影响而发生的。

另外，我们可以区分解毒阶段，在这个阶段，毒性物质的作用会停止或减弱，因为它会通过某种方式从体内排出。解毒又可以分为自然解毒（毒性物质通过呕吐物、粪便、尿液排出）、特异性解毒（与使用解毒剂或解毒剂有关）和人工解毒（涉及使用吸附剂和降低毒性的手段）。

形式

• 寿司中毒的临床表现：
  • 胃；
  • 肠溶；
  • 胃肠炎；
  • 胃肠溶解剂。
• 根据病程严重程度分为：
  • 轻度中毒；
  • 缓和;
  • 严重。
• 根据病因可分为以下类型：
  • 细菌性肠道感染；
  • 细菌性食物中毒；
  • 化学成分中毒；
  • 寄生虫病理学。
• 根据并发症的不同，变化如下：
  • 无并发症的寿司中毒；
  • 复杂的寿司中毒事件。

並發症和後果

如果寿司中毒患者未能及时救治，可能会造成严重且不利的后果，尤其是脱水，其症状包括：

• 口渴、黏膜干燥；
• 头晕、头痛；
• 冷漠，严重虚弱；
• 眼睛下方出现黑眼圈；
• 皮肤干燥；
• 呼吸困难。

中度至重度脱水伴有上述症状加重，并出现神经和泌尿系统病理体征（无尿）。癫痫综合征、休克或虚脱的风险增加。

寿司中毒最严重的并发症被认为是：

• 低血容量性休克；
• 急性心力衰竭；
• 坏死性肠炎；
• 厌氧菌败血症。

幸运的是，所描述的不良影响很少被记录下来。

診斷 寿司中毒

寿司中毒诊断中最重要的因素是临床和流行病学指标：

• 发病急性，以胃炎或胃肠炎症状为主要症状；
• 发病具有群体性，或者问题的发生与特定食品（寿司）的消费之间存在明显联系。

主要检测包括从呕吐物、洗液和粪便中分离病原体。如果分离出病原体，则需要研究其致毒特性。需要注意的是，大多数中毒患者病原体的检出率很低，即使检出致病因子，也不一定能将其视为中毒感染的“元凶”。只有通过自身菌株血清学检测或对受污染产品中发现的病原体进行鉴定，才能确定其病原学作用。

血清学检测在寿司中毒诊断中并不能发挥独立作用。只有针对所检测微生物自身菌株的抗体滴度升高才能作为证据。

仪器诊断并非旨在寻找病理原因，而是为了明确中毒可能引发的并发症。为此，建议患者进行内脏超声检查、心电图检查、胃十二指肠镜检查。

鑑別診斷

在初步诊断过程中，有必要将寿司中毒与具有相似临床表现的病理以及不同的食物毒性感染区分开来。

潜伏期	主要症状
产气荚膜梭菌 粪链球菌 蜡状芽孢杆菌	六到十二个小时	腹痛、腹泻，有时恶心呕吐
沙门氏菌、大肠杆菌、耶尔森氏菌、弯曲杆菌、弧菌	18至36小时	腹痛、腹泻、呕吐、发烧、头痛
肠道病毒	24至72小时	腹泻、发烧、腹痛、呕吐、呼吸窘迫
变形虫、贾第鞭毛虫（原生动物）	7至28天	腹痛，腹泻，消瘦，头痛。
海洋毒素	最多 1 小时	呼吸、感觉和运动障碍
肉毒杆菌毒素	12至36小时	头晕、复视、吞咽障碍、呼吸困难、言语障碍、粘膜干燥、全身无力
有机汞	至少 72 小时	四肢无力、感觉异常、肌肉痉挛、视力障碍
鲭毒素（组胺）。	最多 1 小时	头痛、头晕、口腔异味、皮肤发红、瘙痒、皮疹
弯曲杆菌、李斯特菌	未指定	发烧、头痛和关节痛、周围淋巴结肿大

及时将寿司中毒与心肌梗塞、某些腹部外科疾病（急性阑尾炎、胰腺炎）以及蘑菇中毒、甲醇中毒区分开来非常重要。

治療 寿司中毒

如果怀疑中毒，一定要清楚自己吃寿司（寿司）中毒后该怎么做，以及什么时候需要就医。

出现第一个可疑症状时，您应该：

• 催吐，饮2-3杯温水或稀高锰酸钾溶液洗胃；
• 呕吐时应反复洗胃，直至流出清水为止；
• 饮用适当剂量的吸附剂（活性炭、Enterosgel、思密达、Polysorb 等）；
• 尽量休息，躺下；
• 拒绝进食（至少在接下来的 24 小时内），多喝水（白开水、红茶或凉茶）。

如果寿司中毒后，采取上述措施后病情仍未恢复正常，则应就医。专科医生会对患者进行体格检查，触诊腹部，测量体温，必要时还会进行实验室检查。

出现脱水症状时，可能会建议使用生理盐水（尤其是利尿剂）。必须严格限制饮食。最初24小时内最好完全禁食。之后的饮食包括流质米汤或粥、鱼胶、面包屑。此外，禁止食用油炸、辛辣、油腻、烟熏和腌制的菜肴，因为这些食物可能会加重患者的不适。

仅在以下情况才可使用广谱抗生素：

• 长时间发烧；
• 持续呕吐；
• 持续腹泻；
• 剧烈腹痛。

严重寿司中毒患者需要住院治疗。

综合治疗可能包括以下药物：

• Enterosgel - 每天三次，每次 1 汤匙，用水送服。
• Sorbex——每天三次，每次 2-6 粒胶囊。
• 白炭——每天最多服用 3-5 片，每日 4 次。
• 活性炭——每天 4 次，每次 6-8 片。
• Atoxil——每天最多 3 次，每次 1 包。

寿司中毒时使用吸附剂的疗程为3至10天。长期使用可能导致便秘。

腹泻严重时，可以服用思密达：将一袋粉末溶于100毫升温水中，搅拌均匀后饮用。每日三次。

呕吐停止后，应大量饮水（最多2.5-3升），以恢复水电解质平衡。为补充钠盐和钾盐的不足，可服用Regidron溶液，每次1汤匙。每10-15分钟服用一次。

如果患者担心严重的腹痛，那么可以服用解痉药 - 例如 Drotaverine 或 Spazmalgon，并且对于明显的胀气，Movespasm 会有所帮助：

屈他维林	建议每次服用1-2片，每日最多三次。治疗期间可能伴有轻微头晕、血压下降、心动过速。
斯帕斯马尔贡	每日服用量不超过1-2片，疗程不超过3天。应用大量水送服。
移动痉挛	每日最多服用4次，每次1片，疗程不超过5天。心血管系统不稳定者禁用。

不应使用止泻药洛哌丁胺和易蒙停，因为阻止有毒物质随粪便排出可能会导致患者病情恶化：让身体自我清洁非常重要。[ 5 ]

当寿司中毒后患者的健康状况恢复正常时，建议服用益生菌来恢复肠道菌群和胃肠功能。可选的药物包括：

• Enterogermina - 每天最多服用 3 次，每次 1 瓶，间隔一段时间（或每天 2-3 粒胶囊）。
• Linex - 每天三次，每次服用 2 粒胶囊，并送服少量液体。
• Probiz - 每日最多2次，每次1粒胶囊，用温水送服。疗程为1-1.5个月。

預防

为了避免寿司中毒，您需要：

• 将准备的食物以及寿司本身存放在冰箱中，并尽快食用；
• 充分且适当地处理菜肴的原料；
• 彻底冲洗所有食物原料，尤其是那些未经热处理的食物原料；
• 不要在自发市场、海滩、商品上市慢的小商店购买食材；
• 在准备和吃寿司之前，用流水彻底洗手；
• 听听你的感官的反应：如果寿司的香气或味道让你觉得奇怪，最好不要吃它。

夏季应特别小心。

預測

寿司中毒的预后取决于许多因素：

• 患者的整体健康状况；
• 中毒感染病原体的物种归属；
• 此人的年龄。

应特别关注那些因免疫力低下而面临风险的患者。这些人包括幼儿、老年人、孕妇以及患有慢性疾病、免疫防御反应能力低下的人。

严重中毒病例可能伴有患者病情迅速恶化，由于频繁呕吐和排便而导致身体普遍脱水，这可能进一步导致败血症并发症的发展。

寿司中毒大多可在家中成功治疗。然而，如果采取适当措施后患者的健康状况仍未改善，则应立即寻求专业医疗帮助。高危人群应在发现可疑症状后立即联系医生。