汤中毒

汤中毒大多是由菜肴中致病微生物的快速繁殖引起的，尤其是金黄色葡萄球菌和大肠杆菌。中毒感染最常见的原因是食用了劣质产品，这些产品超过了保质期，或者储存条件不当，或者烹饪方式不符合卫生标准。

由于无知或粗心大意而食用添加到菜肴中的有毒植物和蘑菇后发生中毒的情况也并不少见。[ 1 ]

流行病學

对大多数人来说，汤中毒并不致命，只会导致暂时不适和消化功能紊乱。然而，这种中毒的危险性不容小觑。据统计，全球每年有超过6亿人因食用劣质产品而受苦。与此同时，超过42万人因此丧命。欧洲统计数据显示：2300万人中毒，5000人死亡。

专家认为最危险的菜肴是用酸奶油或蛋黄酱调味的菜肴，以及用罐头食品、生肉或鱼烹制的菜肴。

最常见的中毒事件是煮汤技术不当造成的。例如，有人用同一把刀和砧板切肉和切蔬菜，并将煮好的汤放在生菜旁边，甚至放在冰箱外面。

最常见的死亡原因是细菌中毒：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌等。此类病变的常见症状是腹泻和呕吐，导致脱水和水电解质失衡，从而导致死亡。

不排除因蘑菇、植物、化学杂质中所含的特定毒素而导致的中毒。

原因 汤中毒

汤中毒是指食用变质或劣质主菜后发生的消化系统疾病。食物中毒还包括沙门氏菌病、痢疾、大肠杆菌病以及其他由病原微生物引起的疾病。

微生物无处不在，但关键在于它们的种类和数量。如果不遵守卫生规定，烹饪和储存不当，食用不新鲜或劣质食品，都可能出现中毒症状。

专家将食物中毒病变分为两类：

• 因饮用含有本身有毒、不可食用成分（蘑菇、植物）的汤而中毒；
• 因食用汤品时烹煮不当或储存不当而导致中毒。

第二个亚组被认为更为常见。

在第一道菜里加入不干净的蔬菜和绿叶蔬菜、劣质水、变质的牛奶、变质的发酵乳制品、变质的肉或鱼，都可能让人中毒。对于儿童来说，最常见的中毒原因是未洗手，以及通常不遵守基本的卫生建议。[ 2 ]

風險因素

汤中毒是指腐烂变质或质量低劣的食物进入人体后引起的。食用酸味菜肴后，一个人或几个人可能会同时中毒。最常见的中毒情况发生在夏季高温、在避暑别墅度假后、在公共食堂、咖啡馆就餐时，如果未遵守食品加工和储存规定。

一个人可能会中毒：

• 任何汤，如果你在吃之前没有洗手；
• 将任何汤倒入未洗过的锅或盘子中；
• 使用劣质水做饭或使用未清洗的蔬菜和香草；
• 在汤中加入酸奶油或蛋黄酱以及新鲜香草而不进行后续煮沸（这种菜肴的保质期会大大缩短）；
• 如果汤没有完全煮熟。

以下人群中毒风险较高：

• 5岁以下的幼儿；
• 老年人、免疫力较弱的人；
• 患有消化器官疾病、糖尿病或肾脏疾病的人。

發病

有时，食用某些菜肴和产品后，可能会出现急性消化功能紊乱，这是由于机会性致病菌进入胃肠道，以及它们产生的毒性物质引起的。微生物开始活跃繁殖，毒素被吸收到全身循环系统中，导致消化问题加剧，出现全身不适、虚弱和头痛。消化器官的黏膜受到刺激，其功能受损。

汤中毒主要由细菌引起。但第一道菜中存在致病菌群并不一定会导致中毒，因为健康的成年生物体能够主动抵抗毒素感染。在环境条件下，例如温度升高或紫外线照射的影响下，大多数微生物都会死亡。

然而，也有例外。进入汤中的机会性菌群在生命过程中开始释放毒性物质。事实证明，汤中毒可能是食物中原有毒素作用的结果，也可能是在肠道中被激活的细菌的影响下发生的。因此，食物中毒通常被称为毒性感染。

如果出现以下情况，您可能会出现汤中毒：

• 不遵守烹饪菜肴的基本规则；
• 储存已经煮好的汤是错误的；
• 吃饭前不洗手；
• 在烹饪过程中使用可能有毒的蘑菇或草药；
• 不要将食物放在避虫的地方。

许多食物的保鲜期都很短，通常在室温下放置几个小时就足以让菜肴变质。

专家根据汤中毒的病原体，将中毒分为以下几种类型：

• 葡萄球菌中毒；
• 梭菌；
• 副溶血性弧菌中毒；
• 由蜡状杆菌引起。

单独的类别包括特定中毒：沙门氏菌中毒、肉毒中毒、混合中毒（肠球菌等）。此外，也可能因含有非细菌性毒性成分的汤中毒，例如蘑菇毒素、合成肥料颗粒等。

症狀 汤中毒

汤中毒的临床表现通常表现为以下症状：

• 恶心是任何食物中毒的表现。呕吐是由于身体试图自行将“错误”的食物从胃肠道中清除而引起的。因此，问题食物会在胃中停留很长时间（俗话说“胃不消化”），之后就会出现恶心，最终发展为呕吐。在这种情况下，即使在空腹的情况下，呕吐也会令人不适：呕吐物包括胃液和胆汁分泌物、大量黏液，有时还包括肠道内容物。
• 体温升高通常伴有寒战、全身不适和手指颤抖。某些类型的汤中毒，例如沙门氏菌病或肉毒杆菌中毒，体温会升高至40°C。如果中毒程度不严重，各项指标通常正常。
• 全身不适表现为头痛、身体不适、虚弱和冷漠。部分患者出现低血压，这可由血管张力减弱引起。组织缺氧，脑营养不良，表现为头晕、嗜睡、意识模糊、困倦。
• 胃和肠的投射区会出现剧烈、痉挛性的疼痛，并常伴有腹泻。
• 大便主要为液体，量多，水样，有时有臭味。

大多数汤中毒患者会出现脱水症状，即体内水分不足。症状包括黏膜干燥、意识模糊、嗜睡、口渴。

汤中毒的初期症状通常在食用问题菜肴后几小时内出现，少数情况下在1-2天内出现。中毒症状以急性起病为主，以消化器官功能紊乱为主。主要症状如下：

• 降低血压；
• 温度升高（并非总是如此）；
• 出现恶心，常伴有干呕；
• 腹泻，并伴有频繁排便的冲动；
• 开始担心由于毒性作用对消化器官粘膜组织引起的疼痛和肠痉挛；
• 蛋白质、碳水化合物和水盐代谢。

如果出现这些症状，务必尽快为患者提供专业的帮助。如果不采取必要措施，患者的代谢紊乱可能会加剧，出现癫痫发作，甚至可能失去意识。

蘑菇汤中毒

蘑菇汤中毒的主要原因有以下几点：

• 采摘蘑菇时无知且缺乏经验，将有毒的蘑菇放入菜肴中；
• 对有条件食用的蘑菇进行不适当的烹饪加工；
• 蘑菇汤的制作和储存过程中的违规行为。

食用蘑菇后一个半小时至两个小时就会出现中毒症状：

• 恶心、呕吐；
• 脉搏减弱；
• 体温升高；
• 急性胃肠炎症状；
• 四肢冰冷；
• 剧烈腹痛、腹泻。

毒蝇伞或假蘑菇中毒的特征是精神错乱、幻觉、精神状态不佳。

严重中毒——例如，中毒者出现严重流涎和出汗、无尿、瞳孔轻微收缩、心力衰竭和呼吸衰竭等症状。如果不及时救治，患者会陷入昏迷，最终死亡。

如果食用罐装蘑菇储存不当，用于做汤，可能会引发肉毒中毒，这是一种严重的疾病，症状包括恶心、复视、痉挛、腹泻、头痛和腹部疼痛以及呼吸困难。一旦出现这些症状，应立即就医。

豌豆汤中毒

食物中毒，又称食物中毒感染，是由于菜肴成分腐败变质、储存不当或加热处理不充分而发生的。通常由金黄色葡萄球菌（如果汤是用肉做的）、沙门氏菌、大肠杆菌、蛋白质、肉毒杆菌（如果汤是用罐头食品或香肠做的）引起的。

变质的菜肴通常会散发出难闻的气味，表面会出现气泡，口感也会变得浓稠，并伴有酸味。如果食用此类汤，当天就会出现恶心、全身乏力、口臭、口干、腹痛等症状。虚弱的患者还会出现眼部发黑、身体颤抖、头痛甚至昏厥等症状。这种情况需要紧急就医，并前往医院传染病科进行进一步治疗。

豌豆是一种植物蛋白制品。如果汤在室温下放置太久，很快就会变质。而放在冰箱里，豌豆汤的保质期也只有1-2天。务必考虑到这一点，并尽量以1-2餐的份量来准备豌豆汤。

鱼汤中毒

经常食用鱼类菜肴对健康非常有益，因为它可以调节心血管系统，激活大脑活动，预防动脉粥样硬化和血管血栓形成。但有时，像鱼汤这样简单的菜肴，也可能导致不良反应。

中毒最常见的原因是食用了不新鲜的鱼（尤其是鱼头），以及成品储存不当。该病症可能表现为以下症状：

• 霍乱样中毒；
• 麻痹性中毒；
• 类似组胺的中毒。

如果不遵守鱼产品的温度控制和储存条件，就会出现中毒症状。中毒者会出现胃肠疼痛、呕吐、腹泻、口渴、肌肉疼痛、痉挛、腹部绞痛等症状。

並發症和後果

严重的汤中毒会导致一系列不良后果：

• 肠道菌群失衡，导致经常出现消化不良、排便困难等问题。
• 脓毒症是指全身炎症反应引起的感染性全身性疾病。如果在免疫防御功能低下或其他感染性疾病的背景下发生严重的汤中毒，则可能出现这种危重疾病。
• 感染性中毒性休克是由于大量毒性物质进入血液而引起的。严重的汤中毒会导致心血管系统损害。
• 低血容量，循环血量减少，加之心输出量减少，导致多器官功能障碍，出现呼吸窘迫、意识模糊，严重者可导致死亡。

并发症的危险性取决于中毒类型以及进入消化系统的致病菌群的数量。

診斷 汤中毒

食物中毒的诊断是根据临床症状、流行病学病史收集的信息（群体中毒、不遵守食品热处理和储存规定等）和实验室诊断结果做出的。

实验室确诊的主要技术是对呕吐物、粪便、汤渣等进行细菌学分析。

如果检测到细菌成分，应对其进行严格论证，以确认其为食物中毒的病原体。为此，应结合临床、实验室和流行病学信息，将其与其他肠道感染进行鉴别，并通过从患者生物材料、食品等中分离出相同的细菌来证实疑似病原体的病因。应识别食物中毒的细菌成分。

为了评估身体的损伤程度，可以使用超声波、胃十二指肠镜检查，较少使用放射线照相和脑造影、心电图（如有指示）。

鑑別診斷

汤中毒的临床表现很容易被误认为是其他疾病或中毒的表现。通常需要与病毒性和细菌性肠道感染进行鉴别诊断。在这种情况下，诊断的第一步是对患者进行全面问诊。如果患者指出食用了劣质或变质的食物，那么可以立即怀疑是食物中毒，因为传染病并非在胃中发生，而是在肠道中。

如果汤中毒情况严重且临床情况复杂，通常没有时间确定病因和中毒类型。必须迅速采取行动，因此必须在实验室诊断结果出来后立即开具治疗方案。如果出现多例类似中毒病例，则应开展流行病学研究。

一般来说，根据这些病理进行区分：

• 急性腹泻感染（大肠杆菌病、沙门氏菌病、其他食物中毒感染、志贺氏菌病、霍乱）；
• 化学物质、有毒物质、蘑菇中毒；
• 急性治疗性腹部病变。

对于老年患者，应将中毒与心肌梗塞区分开来，心肌梗塞常伴有腹部症状，以及高血压危象。

治療 汤中毒

汤中毒的治疗应尽早开始，在出现不适症状时即可开始。患者应诱发咽反射，清洁并冲洗胃部。最佳方法是让患者喝下2-3杯水，然后用手指按压舌根。反复按压舌根，直至流出的只有水，没有食物残渣。重要提示：如果汤中毒的是幼儿（2岁以下），则禁用催吐措施。应立即呼叫救护车。

清洁胃部后，应采取措施清除体内毒素，并消除中毒的病理症状。为此，患者需要服用肠吸收药物，以结合并清除消化系统中的毒素。最常用和最广泛的是以下药物：

• 活性炭——在出现中毒迹象后尽快（通常在半小时内）每次服用最多 30 克；
• Enterosgel（糊剂或胶囊剂形式：糊剂 - 1汤匙，每天三次，胶囊 - 2粒，每天三次）;
• 思密达（每日 3-6 袋）、Polysorb（每日 2-3 次，每次 0.1-0.15 克/千克）；
• Lactofiltrum（每日三次，每次三片）。

需要注意的是，肠道吸收剂除了毒性成分外，还能将药物从体内清除。因此，服用其他药物后不应立即服用肠道吸收剂。两次服用之间应间隔1-2小时。长期服用肠道吸收剂可能会导致便秘。

根据汤中毒的临床表现，选择个体化对症治疗药物。最常用的处方药有：

• 如果患者主诉痉挛性腹痛，则使用解痉药；
• 含有铋的制剂，如果有消化器官壁受到刺激的迹象。

出现脱水症状时，医生会开一些补液剂。其中最常见的是Rehydron。该溶液需要少量多次服用，每次少量，每10-15分钟服用一次，每次1汤匙。该剂型可在药店购买，也可自行冲调，将1茶匙盐、等量小苏打和1汤匙糖溶于1升温水中。

由于目前疗法无效，患者需接受静脉输液治疗：患者需住院治疗。建议静脉输注葡萄糖溶液、Trisol、生理盐水。

如果有必要，治疗方案中可以补充止吐药和止泻药：

• Cerucal（每日最多 3 次，每次 10 毫克）；
• 洛哌丁胺（每日最多 2-12 毫克）；
• 吗丁啉（每日三次，每次一片）。

在汤中毒后身体完全康复之前，患者需接受特殊的治疗性饮食。因此，在最初的24-48小时内，最好完全禁食，只喝水、补液盐和凉茶。之后，随着病情恢复正常，开始引入食物。起初，可以吃一些粘稠的无油米粥、干饼干和面包屑。

草药治疗

民间医学对非严重汤中毒有自己的治疗方法：

• 喝莳萝或茴香加蜂蜜的汤剂。莳萝或茴香可以新鲜、干燥或种子形式服用。准备方法：取1汤匙切碎的新鲜莳萝，或1茶匙干燥莳萝，或半茶匙茴香籽，倒入200毫升沸水，盖上盖子，静置20分钟。然后加入1茶匙蜂蜜，饭前半小时或空腹服用，每日三次。
• 服用药蜀葵根冲剂。取1茶匙药蜀葵根捣碎，倒入100毫升沸水，盖上盖子，浸泡半小时。过滤后，加入少许蜂蜜。每日4次，每次1汤匙（儿童每次1茶匙）。
• 喝姜茶。将1茶匙磨碎的姜根倒入200毫升沸水中，浸泡20分钟。每20-30分钟喝一次，每次1汤匙。
• 白天尽可能多喝水，并加入柠檬汁、绿茶、浓红茶、玫瑰果和花楸果茶、米汤或亚麻籽汤。

民间治疗师解释说：如果在最初的 24-48 小时内禁食，草药治疗的效果会更好。

預防

汤类中毒没有特效预防措施：没有疫苗可以预防食用劣质或变质产品后中毒。首先，必须严格遵守食品加工工艺，遵守制剂和成品的储存条件和规定。

餐饮从业人员以及接触食品和已烹制菜肴的人员必须定期进行健康检查，并接受传染病原体实验室检测。无有效卫生记录簿的人员不得上班，并必须停工直至医生出具报告。

食品储存和准备区域应保持清洁。务必控制啮齿动物和昆虫（尤其是蟑螂和苍蝇）的出现。

厨房里应该有单独的砧板和刀具，用于切肉、蔬菜和鱼，这不仅可以避免中毒，还可以防止意外吞食菜肴中多余的食材。烹饪结束后，砧板和刀具应清洗干净，并用沸水再次处理。

应注意冰箱温度，定期检查产品的保质期。不要用非饮用水煮汤，也不要将煮好的菜肴长时间放在温暖的窗户或炉灶上。

烹饪时应使用已知的食材。在汤中加入未知的蘑菇和植物时应特别小心。

預測

轻度汤中毒多数情况下在采取非特异性对症支持措施并配合饮食控制后可自行缓解。12-24小时内体温恢复正常，其余病理症状在1-3天内消退。

许多患者会出现消化系统紊乱的症状，包括腹痛、腹绞痛、恶心、呕吐和/或腹泻。如果至少有两人出现相同的临床症状，且食用了同一汤（或其他食物或饮料），则表明发生了食物中毒。

严重的中毒可引发并发症。最初健康的人因汤中毒而死亡的情况很少见，也就是说，这种情况极其罕见。

与食物中毒研究相关的权威书籍和研究清单

1. 《食源性疾病：农业食品行业疫情案例研究》——克莱夫·布莱克本（年份：2016年）
2. 《食品安全：保障食品安全的科学》——伊恩·肖、伯纳德·F·N·格雷布著（年份：2017年）
3. 《食源性病原体：微生物学和分子生物学》——作者：Pina M. Fratamico（年份：2018）
4. 《食源性感染和中毒》——克劳迪奥·O·罗马尼亚 (年份：2013)
5. 《食品安全管理：食品行业实用指南》——Yasmine Motarjemi 著（年份：2013 年）
6. 《食源性疾病手册》——YH Hui著（年份：2019年）
7. 《食品安全：新兴问题、技术和系统》——作者：Steven C. Ricke（年份：2015）
8. 《食物中毒与食源性疾病》——柯林·克利夫兰、吉莉安·A·希尔著（年份：2007年）
9. 《食品微生物学与实验室实践》——作者：M. Shafiur Rahman（年份：2003年）
10. 《毒理学与风险评估：原理、方法与应用》——作者：Stephen M. Roberts、Robert C. James、Phillip L. Williams（年份：2015）

文学

• Luzhnikov, Yelkov: 医学毒理学。国家手册。GEOTAR-Media，2014。
• 伊瓦什金、拉皮纳、博格丹诺夫：胃肠病学。国家指导。 GEOTAR 媒体，2013 年。